Dentre os principais cortes de filé mignon reconhecidos pela gastronomia, estão o Chateaubriand, tornedor e medalhão. Porém, depois que você retira os cortes, acaba sobrando aparas e pedaços menores que rendem pratos fantásticos.
Convenhamos, juntar dinheiro para comprar uma peça inteira de mignon é apenas parte do desafio de consumir essa carne nobre. Isso porque se você não souber como cortar filé mignon, você pode acabar com a estética e certas qualidades da carne.
Então, elaborei o guia definitivo para mostrar quais são os cortes do filé mignon, suas particularidades, características, técnicas de corte e, claro, receitas para aproveitar essa preciosidade bovina, confira!
Quer aprender como cortar filé mignon? Veja os principais cortes
Se você considerar apenas os cortes comerciais do filé mignon, então existem 3 cortes oficiais, por assim dizer.
No entanto, a verdade é que do mignon você aproveita cada pedacinho, pois além de caro, é uma carne excepcional. Você tem a obrigação de aprender detalhadamente cada etapa do processo, de modo a extrair o máximo da carne!
Corte Chateaubriand de filé mignon
Certamente você conhece o formato do mignon, né? A carne tem um formato cônico, alongado e que se estreita nas pontas. Desse modo, o corte Chateaubriand é o mais nobre de toda a peça do mignon.
Visualmente, ele fica na porção central, ou seja, na parte mais alta da carne. Não à toa, isso resulta em um corte grosso e extremamente macio, veja como cortar:
- Posicione a carne em uma tábua de corte.
- Localize a parte central mais grossa, utilize o meio como referência.
- Então, meça 4 dedos e passe a face através de cortes limpos e precisos.
- Só existe 1 corte de Chateaubriand por carne.
- Seu peso médio é de 400g e a espessura de 5cm.
Como preparar o corte Chateaubriand?
Ainda que seja a parte mais nobre, é também a mais desafiadora de preparar. Geralmente, quem consome carne passada não deve usar Chateaubriand em suas receitas. No fim, ele acaba ficando no máximo ao ponto para malpassado.
Todavia, se você quiser experimentar, o preparo consiste em temperar a carne com sal e pimenta-do-reino. Em seguida, sele a carne em temperatura alta na manteiga e azeite até caramelizar todo o exterior.
Nesse momento, eu recomendo você levar ao forno pré-aquecido a 200° por 4 a 5 minutos. Como resultado, a parte interna terá a cocção perfeita, que traz máxima suculência, maciez e sabor.
Nos principais restaurantes, prepara-se o Chateaubriand ao molho Béarnaise rico em textura e sabor.
Corte tornedor de filé mignon
Após retirar o corte anterior, você terá em mãos as duas extremidades completas da peça, certo? Então, em ambos os lados você encontra o tornedor de filé mignon.
Dessa maneira, você precisa medir cerca de 3 dedos de espessura para extrair as duas peças de tornedor. Vale ressaltar, você precisa considerar a continuação logo após o corte do chateaubriand.
O peso médio, por sua vez, é de 300g e uma espessura que varia de 2cm a 3cm. Uma das melhores receitas para você ter esta experiência em casa, é o famoso “Filet au Poivre”.
O nome pode parecer estranho, mas o preparo é simples, porque se trata de um bife de tornedor ao molho de pimentas. Abaixo, o vídeo de uma receita completa:
Corte medalhão de filé mignon
Na sequência da peça, sentido à parte mais fina, temos o medalhão de filé mignon. Só para você compreender, a escala de cortes começa em 5 dedos no Chateaubriand e 3 dedos no tornedor, lembra?
Então, o medalhão é um corte com 2 dedos de espessura e peso médio entre 120g e 150g. De todos, ele é o mais simples de preparar para quem ama carne mais cozida.
Por outro lado, ele dificulta encontrar o ponto rosado que o amante de carne admira. Eu separei algumas sugestões de preparo para você se desafiar na cozinha, anote aí:
- Medalhão de filé mignon ao molho madeira com cogumelos.
- Medalhão de filé mignon com bacon na churrasqueira.
- Corte de medalhão de filé mignon selado no vinho com arroz à piamontese e gorgonzola.
- Corte de medalhão de mignon ao molho simples de queijo.
- Medalhão de filé mignon ao molho de mostarda escura com pimenta verde.
Aparas do filé mignon
Por fim, depois de extrair os principais cortes, o que sobra para você são as pontas da peça. Em alguns lugares o corte é conhecido como as aparas do mignon. Porém, comercialmente falando, você encontra sob o nome de iscas de filé mignon.
Aqui você não precisa se prender às especificações de tamanho, espessura e peso, pois utiliza-se em cubos médios. Então, acho que não preciso dizer que é uma das melhores carnes para strogonoff, certo?
Todavia, o segredinho para usar nas receitas é cortar cubos mais grossos para manter suculência e maciez. Inclusive, você pode usar também na receita de carne acebolada, iscas para aperitivos e refogados com legumes.
O problema é que você não encontra apenas as aparas à venda. Ou seja, é preciso “investir” na peça inteira.
Já ouviu falar do cordão do filé mignon?
Nesse momento, você compreendeu a fundo como cortar filé mignon, mas existe uma última curiosidade. Me refiro ao cordão do filé mignon, você conhece?
Em boa parte dos açougues, retira-se o cordão antes de comercializar a peça, mas isso não é uma regra. E por que é importante saber disso? Bem, olha a estrutura do cordão:
- O cordão é uma tira que percorre a lateral da peça principal.
- A tira tem uma espessura estreita e pode ser confundida como um simples descarte.
- Hoje você encontra para comprar em alguns frigoríficos que comercializam o cordão individual.
- Para muitos, o cordão é duro, mas se o profissional souber limpá-lo, é uma carne igualmente macia ao filé mignon.
Ficou com dúvidas sobre algum corte? Não se preocupe, o vídeo abaixo pode ajudar:
O que você achou de aprender como cortar filé mignon? Olha só, essa coisa de corte, de espessura e peso, não é uma obrigatoriedade, tudo bem? Pelo contrário, você deve cortar sua carne como bem entender e da melhor forma para facilitar sua vida.
A única coisa que eu recomendo a você é afiar bem uma faca para que seus cortes tenham padronização e simplifiquem os preparos. No mais, “bora” aproveitar o filé mignon porque é uma carne realmente única. Até a próxima!
