Então você decidiu preparar um cozido com carne vermelha, mas não quer gastar um absurdo para fazer uma receita incrível? Então, saiba que dentre as carnes de segunda para cozinhar, cortes como músculo, paleta, peito, acém e cupim se destacam.
A lenta cocção é a técnica ideal para derreter fibras, quebrar colágenos e transformar tudo na perfeição de sabor que só carne de panela entrega. Você verá muitos cortes excepcionais para refeições únicas e dignas de restaurante, confira!
Descubra as 7 melhores carnes de segunda para cozinhar pratos magníficos
Na dúvida, é só cozinhar a carne na panela de pressão que está tudo certo. Cortes como músculo e costela bovina combinam gordura, carne firme e colágeno que todo cozido precisa para encorpar e ficar irresistível. Nesse cenário, além de sugerir carnes, separei muitas dicas para você se encontrar na cozinha.
1. Músculo
Você também tem dúvidas de que o músculo é bom para carne de panela? Sim, o músculo é simplesmente a melhor carne dentre todas as outras para esse tipo de receita. Afinal, é o corte com maior teor de colágeno.
O colágeno é um tipo de proteína que fica entre as fibras da carne. Por sua vez, a cocção lenta quebra essa proteína e a incorpora ao molho ou caldo do preparo. Como resultado, o molho ganha um sabor robusto que impregna o paladar.
Sem contar que o músculo custa em média R$25 a R$27 o quilo, isto é, tem um ótimo custo-benefício. Aqui nós sempre fazemos músculo cozido com tomate, pimentão vermelho, bastante cebola, alho, cenoura, salsão e, claro, uma boa cerveja preta.
2. Costela ripa ou minga
Acho que a costela não é surpresa nenhuma na lista de carnes ideais para cozinhar, não é mesmo? Porém, o segredo está na escolha da costela, uma vez que o sabor e a consistência do molho dependem da estrutura da costela.
Olha só, a costela do dianteiro costuma ser mais barata e tem um menor teor de gordura. Em contrapartida, sua carne é abundante e o sabor sensacional. Já a costela do traseiro, como a minga, equilibra melhor a porção de carne macia e gordura.
Portanto, a escolha da melhor costela vai da sua preferência pela potência de sabor do preparo. Nós sempre optamos pela costela minga, mas é aquela coisa, eu prefiro muito o sabor exuberante da gordura.
3. Paleta bovina
A paleta bovina é um corte firme, com boa capa de gordura e teor médio de gordura entremeada. Diferentemente do músculo, a paleta é uma escolha interessante para quem gosta de pratos equilibrados, pois o molho fica suave.
Além do mais, dê preferência às receitas de cozidos em panela de ferro ou panela convencional. Isso porque o corte tende a desmanchar com facilidade na panela de pressão. Ou seja, você pode perder parte da sua textura natural.
Quer uma boa dica de preparo? Então, experimente preparar um delicioso guisado de paleta com batatas, cenoura, cheiro-verde e molho de tomate pelado. Ao invés de usar água, utilize caldo de carne caseiro, vinho tinto ou cerveja clara.
4. Acém
Já o acém é “pau pra toda obra”, e não poderia ser diferente em receitas cozidas. O acém é um corte que se localiza na parte dianteira do boi, fica atrás do pescoço e acima da paleta, com isso, guarda sabores exóticos.
Dentre suas principais vantagens, o acém tem mais de 11 cortes diferentes, tem preço bom e versatilidade. Quer dizer então que você pode comprar praticamente qualquer parte do acém, porque o cozido vai ficar saboroso.
Ingredientes que combinam em receitas de acém
- Cebola roxa
- Tomate italiano
- Molho de tomate caseiro
- Cenoura e batata
- Cheiro-verde
- Vagem e pimentão verde
- Ervilha e tomate mascote
- Caldos caseiros, vinho tinto seco e cerveja escura
5. Peito bovino
O peito bovino costuma ser um corte que as pessoas fogem, porque há uma concepção de ser uma carne trabalhosa. Pelo contrário, a ponta de peito na pressão está aí para provar que é supersimples preparar o corte.
Só para ilustrar a conversa, o peito de boi é um corte que o americano aprecia demais. E olha que eles são famosos pelas carnes diferentes, hein? Sem contar que essa carne tem um colágeno fantástico e uma capa de gordura que enriquece muito o molho.
6. Ossobuco
Agora, se você quer apenas carnes de segunda para cozinhar que conquistem o paladar, o ossobuco é a sua escolha. A carne ossobuco nada mais é do que o músculo bovino com o osso da canela do boi.
É uma carne de altíssima qualidade que caiu no gosto popular e entrou no cardápio dos melhores restaurantes. Veja bem, além do colágeno do músculo, o ossobuco agrega a gordura e o sabor inconfundível do tutano.
O tutano, por sua vez, é um tecido gelatinoso que preenche o interior de alguns ossos do boi. No caso da canela, há uma quantidade de tutano que valoriza o caldo e o molho do preparo. Anote uma sugestão pessoal:
- 1kg de ossobuco de alta qualidade
- 350ml de uma boa cerveja preta
- 2 tomates italiano picados
- 1 cenoura grande picadas
- 2 cebolas picadas
- 6 dentes de alho picados
- 100ml de caldo de carne caseiro
- Alho-poró picado (opcional e a gosto)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Aqueça manteiga na panela de pressão e sele os ossobucos individualmente dos dois lados. Na sequência, refogue a cebola e o alho e junte o restante dos ingredientes, como tomate, cenoura e alho-poró.
Assim que refogar, volte a carne, adicione cerveja, caldo caseiro e corrija o tempero. Pronto, após pegar pressão, cozinhe por 40 a 45 minutos e, se for necessário, engrosse o caldo. Sirva sobre um risoto cremoso de alho-poró e palmito.
7. Cupim
Por último, o cupim não poderia ficar de fora da lista das carnes de segunda para cozinhar como profissional. Todos sabem que o cupim fica na parte superior do boi logo atrás do pescoço e sobre o acém.
Sua principal característica, e a mais apreciada pelas pessoas, é o alto grau de marmoreio. Isso mesmo, o cupim é rico em gordura intramuscular, qualidade que deixa o cozido ainda mais saboroso e potente.
Por isso, você deve dosar a gordura que adiciona ao preparo. Com isso, pode ser interessante usar banha de porco, porque a banha se funde ao molho. Ou então, utilizar um bom azeite na refoga, embora a carne solte gordura suficiente.
Consequentemente, preparações cozidas com cupim vão bem com legumes, batata, mandioca ou mandioquinha e vegetais. Tudo que consiga absorver a gordura e harmonizar com a carne, você deve usar. Fique com um vídeo completo de uma receita:
Agora a responsabilidade por considerar as carnes de segunda para cozinhar fica por sua conta. Contudo, costumo dizer que os cortes de lista de hoje são tão baratos, que você pode experimentar cada um e ter sempre uma alternativa viável em mãos.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, compartilhe e até a próxima!
