Se você está com dificuldades na hora de escolher entre carne seca dianteira ou traseira, chegou ao conteúdo certo. Vamos descobrir os segredos de cada corte?
É preciso atenção no supermercado, pois os produtos são parecidos, mas os cortes saem de regiões específicas do boi. Geralmente, há uma leve diferença no preço, sendo o do dianteiro mais barato, mas por qual motivo? Qual carne seca é mais macia?
Considerando que poucas carnes processadas geram tantas dúvidas quanto carne seca, criei um conteúdo especial. Descubra qual o melhor corte de carne seca!
Carne seca dianteira ou traseira? Qual a melhor e como escolher?
Do ponto de vista culinário e gastronômico, os cortes do traseiro são os mais macios e apropriados para diferentes preparações. Por outro lado, pegando carona na economia e sabor marcante, as carnes retiradas do dianteiro são igualmente vantajosas.
É por isso que eu tenho a obrigação de dizer a você que não existe uma carne melhor do que a outra. Na verdade, tudo depende da receita que você irá reproduzir em sua cozinha ou churrasqueira.
Com toda a certeza, alguns cortes são mais nobres do que outros, como a carne alcatra, e isso é indiscutível. Porém, eu te pergunto: você encontra o mesmo sabor na alcatra, que existe apenas em cortes como o peito bovino?
Sabe aquela combinação de gordura e cartilagem excepcional para um cozido, talvez? Ou então, fazer uma deliciosa carne seca com a parte mais carnuda da ponta de agulha bovina, tem como comparar?
Consegue perceber como tudo é questão de preferência e desejo de experimentar uma nova textura e nuance de sabor? Entretanto, o que mais se vê nos supermercados são cortes baratos, tanto dianteiro quanto traseiro, sabe por quê?
Primordialmente porque após o processo de desidratação à base salina ou na própria salmoura, toda carne fica parecida. E aqui eu me refiro à maciez e textura, ou seja, voltamos à questão da preferência pessoal pelo corte.
“Nossa, mas eu já estava quase escolhendo corte de carne seca e agora fiquei em dúvida, o que fazer?”.
O que considerar nos cortes do dianteiro para fazer carne seca?
Os cortes dianteiros são caracterizados pela firmeza, fibras mais longas e, em alguns casos, pelo baixo nível de gordura entremeada. Tudo isso pode parecer negativo para quem está acostumado a comer só contrafilé.
Em contrapartida, essas qualidades caem como uma luva no preparo da carne seca, pois realçam as características naturais do corte. Os cortes dianteiros mais utilizados são:
- Peito bovino: suas fibras alongadas e pouca gordura são ideais para carnes secas mais magras. Assim, o preparo mais recomendado é a carne seca desfiada, pois rende uma textura incrível.
- Paleta bovina: aqui você encontra teor moderado de gordura e uma maciez mais presente. Com isso, fica perfeita como carne seca em cubos, já que a suculência é mais evidente.
- Costela do dianteiro: embora não seja comum na industrialização, a receita caseira de carne seca de costela é singular. Afinal, carne saborosa, macia e com uma gordurinha entremeada maravilhosa.
- Braço bovino: outro corte depreciado é o braço, que na realidade nos entrega o músculo. Por ter bastante cartilagem e gordura, fica deliciosa como carne seca tradicional.
Olhando as carnes da lista, como alguém pode falar que os cortes do dianteiro são ruins para fazer carne seca? Eu não consigo compreender. Por aqui é o que mais vai nas receitas, especialmente nas carnes de panela e pratos com molho!
O que os cortes do traseiro oferecem no preparo da carne seca?
Já os cortes do traseiro são tradicionalmente utilizados pela indústria da carne processada, a exemplo do coxão mole. Muito se deve às qualidades naturais que exigem menos cuidados e técnicas na cura e salga.
Apenas para exemplificar, vou pegar o lombo de boi, corte com menos gordura entreposta e fibras curtas. O resultado é uma carne seca ultra macia e sabor suave, o que a torna versátil.
Falando na alcatra então, o produto é pura suculência e maciez, onde você pode fazer em cubinhos ou simplesmente desfiar. Ah, me lembrei de uma receitinha incrível, carne seca de alcatra feita com cogumelos e nata, ao melhor estilo português.
Agora, se você não abre mão de carne vermelha magra de verdade, que tal experimentar carne seca com patinho? Este corte é tão bom, que dá para preparar até como cubos acebolados numa refeição rápida, por exemplo.
Não encontrou o que procurava aqui? Dá uma conferida na lista de cortes bovinos que se transformam em carnes secas de altíssima qualidade:
- Ponta do contrafilé
- Contrafilé
- Filé mignon
- Fraldinha
- Lagarto
- Maminha
- Carne vazio
- Capa do contrafilé
Da lista acima, eu chamo sua atenção para a capa do contrafilé. Este é o corte que recobre o começo da peça do contrafilé. Sua estrutura é formada por uma camada generosa de carne e uma capa de gordura vantajosa.
Quando bem tratada, rende uma carne seca para ninguém colocar defeito. Agora que falamos sobre carne seca dianteira e traseira, disponibilizo abaixo um vídeo que mostra em detalhes suas diferenças, tanto em textura quanto coloração:
BÔNUS: e a carne de sol, funciona da mesma maneira?
O pessoal confunde muito carne seca industrializada com a tradicional carne de sol. Enquanto a carne seca fica em salmoura e recebe tombos de tempos em tempos, a carne serenada é diferente. Confira rapidamente a maior diferença:
- Você pode usar carnes do dianteiro e do traseiro para fazer carne de sol.
- Porém, a diferença é que o processo consiste em mergulhar a carne na salmoura algumas vezes e deixar secar naturalmente.
- O engraçado é que de sol não tem nada, pois ela fica à sombra e, muitas vezes, durante à noite.
Vale ressaltar, esse é um processo artesanal e, como todo manejo com carne fresca, é crucial ter cuidados, tá bom?
Afinal, como escolher a carne seca certa para seus preparos?
Para finalizar nossa saga pela melhor carne, montei uma espécie de FAQ sobre carne seca, já viu isso? Então, é uma exclusividade minha para você. Através de perguntas populares, tentarei mostrar qual corte usar em cada preparo.
Todavia, não tome isso como uma obrigação, pois como diz o ditado: “toda regra tem exceção”. Portanto, mantenha a mente aberta e explore receitas esplendorosas!
- Qual a melhor carne seca para fazer escondidinho: coxão mole, coxão duro ou patinho, devido ao teor de gordura.
- Qual a melhor carne seca para fazer com abóbora: aqui você pode optar por uma carne com mais gordura. Eu recomendo paleta bovina.
- Qual a melhor carne seca para feijoada: na feijoada não tem escapatória, lombo bovino. É ideal porque ajuda no sabor tradicional.
- Qual a carne seca para fazer na moranga: essa receita tem sabor forte, exigindo carnes marcantes. Experimente costela ou lombo bovino.
- Qual a carne ideal para bolinho de carne seca: vá de contrafilé ou miolo de alcatra, é sucesso.
Escolha a carne seca dianteira ou traseira conforme manda sua receita ou se aventure em novos sabores
O que você achou de aprender praticamente tudo sobre carne seca dianteira ou traseira? Qual instiga mais o seu paladar naquela receita familiar ou no churrasco do fim de semana?
Isso mesmo, dá para fazer churrasqueadas inacreditáveis com carne seca, como com acém ou contrafilé. No seu lugar, eu experimentaria sempre uma carne diferente nas receitas. Afinal, nada é tão bom que não possa melhorar, né?
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, se possível, me ajude a compartilhar nas redes sociais. Até a próxima!
