A única maneira de aproveitar bem os preparos com carne é conhecer tudo sobre os pontos de carnes, e olha que o tema está recheado de informação importante.
Todos deveriam falar sobre isso, pois existem certos preconceitos que poderiam chegar ao fim, caso entrássemos num acordo. Por exemplo, alguns estabelecimentos não flexibilizam essa escolha e os clientes são quem sofrem com isso.
Até mesmo o churrasquinho do fim de semana seria beneficiado, onde todos poderiam aproveitar o ponto da carne que mais gostam, para isso separei ótimas dicas!
Quais são os principais pontos de carnes?
No universo gastronômico existem 6 tipos de pontos reconhecidos e que a maioria dos restaurantes se baseiam:
- Ponto bleu (carne selada).
- Malpassada.
- Ao ponto para mal.
- Médio (Ao ponto).
- Ao ponto para bem.
- Bem passada.
No entanto, como sabemos bem muitos lugares e nós mesmo não costumamos seguir esse direcionamento, ou seja, acaba indo no “olhômetro” mesmo. Mas é fundamental conhecer os detalhes para aproveitar os benefícios, além de consumir com segurança.
1. Carne selada (ponto bleu)
Não existe ponto mais macio de carne do que o ponto bleu, pois é onde houve uma leve selada no exterior, mas o interior se mantém parcialmente inalterado. É importante saber que aqui o interior apenas aquece, ou seja, se demorar para comer pode acabar comendo uma carne fria e com textura esquisita.
Nesse sentido, as pessoas que se consideram verdadeiras amantes de carne de churrasco preferem esse ponto, já que preserva praticamente todas as características e sabores.
Para atingir esse ponto, a carne não pode passar de 50° e a selada em superfície quente deve ser rápida, coisa de 1 minuto ou menos. Quanto menos tempo em contato com alta temperatura, menor a perda de líquidos e maior a maciez.
2. Malpassada
Algumas pessoas comem carne malpassada, mas não se arriscam no ponto bleu, pois verdade seja dita, há uma diferença considerável entre os pontos.
No ponto malpassado, a temperatura de 52° a 55° já realizou algumas alterações na estrutura, proteínas e consequente coagulação dos líquidos.
Como resultado, você terá uma crosta com aspecto de grelhada, mas o centro da carne ainda se mantém bem estruturado, que é a presença de líquidos avermelhados e confundidos com sangue.
No caso, para chegar no ponto malpassado é preciso que a carne entre em contato com a superfície muito quente entre 2 a 3 minutos, de forma que uma reação química sele o exterior e preserve o interior!
3. Ao ponto para mal
Esse é o ponto preferido de quem não curte o completo malpassado, com todo aquele líquido e a mioglobina, que é uma proteína, mas também acha a carne ao ponto passada demais. Na verdade, é apenas uma questão de estética, visto que a grande mudança é justamente as bordas mais “grelhadas” ou fritas.
4. Ao ponto
A carne ao ponto compreende o melhor dos dois mundos, ou seja, mantém certa característica da carne malpassada, pois fica suculenta, mas sem ter aquela quantidade enorme de líquidos que afugenta alguns.
Por fora a carne fica completamente selada, grelhada e com um aspecto bem apetitoso, mas quando é cortada, toda a maravilha da cor vermelho/opaco se apresenta para nos agraciar com um sabor incrível.
Aqui a temperatura interna já atingiu 65°, o que representa uma grande alteração na estrutura, mas pouca mudança no sabor natural da carne.
5. Ao ponto para bem
Daqui em diante, os pontos das carnes tendem a caminhar rumo ao cozido por completo, que é quando as proteínas passaram por um processo completo de desnaturação, sobrando apenas uma coloração rosada bem opaca e tímida.
6. Bem passada
Por fim, temos as carnes bem passadas, que já não contam com nenhum resquício de líquido ou proteína, combinação que torna a carne puxada para o marrom, com interior bem apagado e sem o tom vivo da proteína mioglobina.
Contudo, não se engane achando que está dura, completamente sem vida e ruim, pelo contrário, para quem gosta e consegue acertar o ponto de carne bem passada, o prazer pode ser comparado à pessoa que ama a carne malpassada, ou seja, incrivelmente saborosa.
Qual a temperatura do ponto da carne?
A temperatura é um elemento fundamental para a esterilização das bactérias presentes na carne.
Por conta disso, muitas pessoas assumem que carne malpassada faz mal. Por outro lado, deixam de considerar que até mesmo cortes bem passados correm grandes riscos de trazer problemas à saúde.
Se por um lado a carne mais puxada para o malpassado tem a possibilidade de reinfecção por utensílios contaminados, por outro, a superfície assada demais desencadeia preocupantes mudanças em nossas células, potencializando o aparecimento de câncer.
Com isso em mente, a ideia é encontrar um ponto de equilíbrio que favoreça seu paladar, mas sem deixar de considerar os riscos à saúde. Veja a temperatura em cada ponto da carne:
- Carne malpassada: temperatura que chega até 60°, interior avermelhado que representa mais suculência.
- Ao ponto: entre 65° e 70° oferece interior rosado/avermelhado com suculência também ao ponto.
- Carne bem passada: entre 75° e 80° passando de uma cor marrom para o cinza, aumenta as chances de ressecar a carne.
Como saber tudo sobre o ponto da carne para não correr riscos?
Geralmente carrego comigo que quanto mais conhecimento temos sobre algo, mais benefícios somos capazes de extrair disso.
Nesse contexto, o aprendizado sobre o consumo de carne é essencial para todos. Desde pessoas que fazem somente churrascos “por esporte” aos finais de semana, sobretudo aos profissionais, que precisam estender a segurança aos seus clientes.
Então, minha última sugestão é para que você conheça o Curso Mestre do Churrasco, onde você aprenderá tudo sobre os pontos das carnes, preparos, receitas e melhores práticas de manuseio, dá uma conferida lá depois!
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, não esqueça de compartilhar e até a próxima!
