A picanha malpassada é uma paixão nacional, e se você está querendo aprender da forma como as churrascarias fazem por aí, saiba que deu sorte.
Isso porque eu separei as melhores dicas sobre o universo da picanha, sugestões de preparo, técnicas para dar o ponto ideal que procura, além de recomendações para um consumo seguro e consciente. A ansiedade apertou? Então, vamos conferir!
Picanha malpassada: como fazer como profissional em 2 técnicas
Grande parte das pessoas acredita que a carne malpassada é aquela que você corta e os líquidos escorrem todos, expondo o centro vermelho.
Em partes é, mas tem uma diferença bem nítida do ponto malpassado para o ponto selado, que é quando apenas a borda externa ganha cor, mas o interior mantém sua estrutura original.
Com isso, o malpassado se distingue justamente por oferecer uma boa parte da borda externa assada, enquanto o miolo da picanha preserva todo seu suco avermelhado, vivo e com sabor espetacular.
Na verdade, o que as pessoas desconhecem é que no ponto malpassado a carne já passou pela modificação de estrutura interna, ou seja, já houve a coagulação das proteínas, onde a temperatura interna certamente superou 52° a 55°.
Aliás, muitos churrasqueiros especialistas no assunto dizem que picanha boa é picanha servida malpassada. Essa decisão eu deixo para você, mas saiba que separei 2 formas de atingir esse ponto tão procurado nos churrascos.
1. Como fazer picanha malpassada na churrasqueira
A primeira coisa que vem à mente é qual o tempo de brasa para uma picanha ficar “al dente”, não é verdade? Saiba que vai depender do fogo da churrasqueira, mas algo em torno de 3 minutos de cada lado é suficiente.
Para essa sugestão de picanha na churrasqueira, vamos utilizar uma peça inteira de 1,2kg aproximadamente, veja os detalhes:
- Com um braseiro forte, coloque a picanha com a gordura para baixo a uma altura de 40cm por 4 minutos para selar a gordura.
- Em seguida, vire a peça, desça a grelha para perto do braseiro e deixe mais 4 minutos.
- Depois retire do fogo e corte em bifes grossos de 4 dedos para não endurecer a carne.
- Agora, volte os bifes para perto do braseiro, deixando de 3 a 4 minutos de cada lado.
- Retire do fogo, reserve por 2 minutos para assentar os líquidos e pode comer.
Pode ser muita informação ao mesmo tempo, então veja o vídeo caso precise:
DICA EXTRA: esse preparo também fica excelente quando você corta a picanha em bifes de 4 dedos e espeta em U no espeto, assim como eles fazem em rodízios, depois é só levar para assar e “casquerar” com a faca para tirar fatias finas malpassadas.
2. Prepare uma deliciosa e malpassada picanha na frigideira
“Ah, mas na frigideira não dá certo, porque a carne resseca e acaba ficando uma carne bem passada”. De forma alguma, é até mais fácil achar o ponto malpassado na frigideira.
Nessa técnica vamos precisar de 2 bifes de picanha com 2 dedos de espessura cada, ¼ de barra de manteiga, sal, pimenta-do-reino e óleo:
- Coloque a manteiga e o óleo e ligue em fogo alto.
- Quando estiver bem quente coloque o bife no centro e gire 360° para formar uma casquinha inicial.
- Deixe fritar por exatos 2 minutos e vire.
- Ao virar, regue a parte superior com o líquido da frigideira para selar, preservando os sucos dentro, mais 2 minutos.
- Por fim, retire da frigideira e reserve por 2 minutos antes de cortar, assim a suculência ficará dentro da carne.
Depois que você fizer essa receita, e comer a melhor picanha da sua vida, volte aqui para me agradecer, tenho certeza de que vai gostar muito. Para não se perder em nenhum detalhe:
Faz mal comer picanha no ponto malpassado?
Na teoria não faz mal algum comer carne malpassada, mas para garantir essa afirmação é muito importante conhecer o processo de limpeza relacionado ao preparo.
Pesquisadores fizeram um estudo com carnes vermelhas, onde injetaram um tipo específico de bactéria que não é para sobreviver em alimentos cozidos corretamente, nesse caso, procurando o ponto malpassado.
Além disso, todas as bactérias realmente não sobrevivem ao processo de cocção, mas o estudo também mostrou que existe uma reinfecção com o mesmo tipo de bactéria, sabe como?
Através dos utensílios utilizados na hora do preparo. Isso mesmo, a pessoa acabou usando o mesmo pegador, por exemplo, quando a carne ainda estava crua, ou seja, a bactéria sobreviveu no pegador e causou a reinfecção.
Contudo, quanto à carne em si, o estudo mostrou que carnes malpassadas não fazem mal de fato, mas é crucial ter um processo rigoroso de higienização. Boa notícia, não é verdade?
Agora é só aproveitar todas as dicas de preparo, higienizar certinho seus utensílios e “correr para o abraço”, pois picanha é vida e malpassada então, é um prato dos deuses!
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, aproveite e compartilhe, até a próxima!
