No churrasco da firma, no encontro com amigos ou na reunião familiar, o churrasco faz parte da vida do brasileiro. Mas ainda assim, muita gente pergunta: picanha é qual parte do boi? Quantas picanhas existem no boi?
Geralmente, quem conhece bem os cortes é o churrasqueiro que fica atrás da grelha cuidando para assar carnes incríveis. Porém, conhecer a origem dos cortes é essencial para ter qualidade e sabor, mas sobretudo, pagar pela carne certa.
Você tem a sensação de que já te passaram a perna com uma picanha duvidosa? Então, esta leitura abrirá seus olhos para o verdadeiro corte de carne bovina picanha!
Picanha é qual parte do boi? Veja onde a rainha do churrasco fica no boi
A picanha é um corte que fica na parte traseira do boi, localização que supostamente guarda os melhores cortes. Desse modo, a picanha fica na parte mais alta da “anca” do boi, menos impactada pela movimentação diária.
O mais curioso, no entanto, é que a picanha sai da peça da alcatra, que normalmente pesa 6kg. Visualmente falando, a peça da alcatra é grande e tem formato quase “triangular”.
Numa das pontas, você encontra a maminha, no centro, a alcatra e sua qualidade indiscutível. Por fim, na outra ponta está a imponente e inigualável picanha bovina.
Com isso, a picanha é vizinha de outros cortes que confirmam sua qualidade, a exemplo do contrafilé.
Na realidade, o contrafilé é um corte que se estende por parte do dorso do boi. Logo, quando termina o contrafilé, começa a picanha, por assim dizer. Dentre as principais e mais procuradas características da picanha, estão:
- Fibras curtas que ajudam na maciez.
- Capa de gordura de espessura ideal recobrindo a peça.
- Gordura entremeada que garante suculência.
- Quando bem-feita, tem sabor exclusivo.
- Versatilidade que poucas pessoas aproveitam.
Quando eu falo em versatilidade, é porque dá para fazer muito mais preparos além do churrasco. Por exemplo, eu conheço uma receita que dá de dez a zero em qualquer churrasco.
Estou falando da picanha selada na frigideira com um molho à base de manteiga, vinho tinto e cogumelos. Sério, parece coisa de restaurante e só é possível fazer devido à sua qualidade superior.
Quantas picanhas tem um boi?
Outra dúvida frequente entre churrasqueiros sazonais, é quantas picanhas tem um boi? Pode até parecer uma pergunta boba e sem sentido. Mas quando você considera que o boi nelore tem apenas um cupim, a dúvida cresce.
De forma simples, todo boi possui 2 peças de picanhas, uma no traseiro direito e outra no esquerdo. Isso funciona basicamente para toda carne vermelha, exceto para o cupim bovino.
Quando o boi é desossado e cortado ao meio, todo corte vira duas bandas, como os açougueiros chamam, inclusive cupim.
Qual o peso ideal da picanha? Existe padrão específico?
Costumo brincar que até churrasqueiros experientes já compraram gato por lebre, ou seja, pagaram picanha e levaram outra carne. Daí surgiu a história de que a picanha verdadeira deve pesar 1,2kg.
Contrariamente ao que a maioria pensa, o critério do peso deixou de ser determinante na validação. Primeiramente, hoje não se cria apenas gado nelore como acontecia há alguns anos, isto é, há diversidade.
Nesse contexto, atualmente você tem acesso a distintas raças bovinas que carregam qualidades e características únicas:
- Raça Hereford: considerada uma das raças mais antigas do mundo, sua carne é saborosa e tenra. A diferença está no teor reduzido de gordura.
- Raça Angus: a carne angus é uma das mais valorizadas na atualidade, especialmente pelo sabor e marmoreio. Os gados costumam ser robustos, oferecendo cortes pesados.
Aqui ainda poderia entrar o Wagyu, que é reconhecido pela picanha Wagyu e uma das carnes mais caras do mundo. Nesse contexto, o peso ideal da picanha varia muito entre 900g, 1,2kg e até mesmo 1,8kg, acredite se quiser.
“Mas então, como ter certeza de que estou pagando pela verdadeira picanha?”.
Como saber se eu comprei uma picanha verdadeira? Esqueça o peso como régua
Antes de qualquer coisa, esqueça o conceito de validar a picanha através do peso, isso não funciona. A melhor estratégia que os profissionais utilizam é identificar as 3 veias que compõem o limite do corte da picanha. Veja como fazer isso:
- Pegue a peça de picanha e vire-a com a gordura para baixo.
- Olhando a carne vermelha, foque no lado mais fino, ou seja, na ponta.
- Meça cerca de três dedos, você deve encontrar a primeira veia, marcada por uma linha branca sútil.
- Gentilmente, pressione e veja se sai um líquido vermelho.
- Em seguida, meça mais 3 dedos e repita o processo.
- Por fim, mais acima, quase chegando na parte mais larga, você encontra a terceira veia.
E por que estou pedindo para você fazer isso? Simplesmente porque toda carne que vier depois da terceira veia, já não é mais picanha. Nesse caso, você está levando coxão duro para casa.
Isso acontece porque após o fim da picanha, na terceira veia, logo começa a peça do coxão duro. É impossível dizer se é intencional ou um descuido do açougueiro, mas infelizmente, acontece muito.
Certa vez eu comprei uma peça de “picanha” pesando cerca de 1,5kg, até aí tudo perfeito. Entretanto, eu fiz a contagem das 3 veias e, para minha surpresa, havia quase 500g de puro coxão duro.
Quer dizer que eu paguei um absurdo numa carne que não era picanha, enfim, vida que segue. Mas nunca mais comprei lá, acho um desrespeito isso. Quer ver em primeira mão como encontrar as famosas 3 veias? É para já, confira:
DÚVIDA: é verdade que tem uma carne que parece picanha? Qual é?
Sim, muitos açougues e casas de carnes que supostamente seriam especializadas, enganam os consumidores. Para falar a verdade, há três carnes que parecem picanha, e tenho que dizer, reconhecê-las é desafiador.
Olha só, coxão mole, coxão duro e capa do filé podem facilmente se passar por picanha. Inclusive, eu já vi vídeos em que o açougueiro desenvolveu uma “técnica” para deixar os cortes parecidos com picanha.
Por conseguinte, o profissional dá acabamento, chamado de toalete na carne, deixando-a parecidíssima com a picanha. Portanto, você precisa ficar de olho para não ter surpresas desagradáveis!
Como preparar a picanha perfeita para iniciantes
Quem sou eu para enjoar de churrasco de picanha. Ou então, falar que não fica bom, longe de mim estragar a experiência das pessoas. Agora, é inegável que a picanha tem qualidade suficiente para diversificar seus preparos, concorda?
Por exemplo, uma vez eu experimentei a picanha enterrada, que é assada em braseiro bem quente. Nossa vida, que sabor incomparável, mas o problema é que exige experiência e muita paciência.
Pensando nisso, quero simplificar sua vida, então, recomendo você degustar a picanha na manteiga, feita assim:
- Aqueça bem uma frigideira de fundo grosso por 2 minutos.
- Adicione boa quantidade de manteiga e azeite na mesma proporção.
- Quando derreter, tempere a carne com pimenta e leve à frigideira.
- Para cortes com 2 dedos, frite por 3 minutos sem mexer.
- Passado o tempo, gire a carne em 360° e espere mais 1 minuto.
- Na sequência, vire a carne, adicione mais manteiga e 2 dentes de alho.
- O segredo é inclinar a frigideira e regar a carne com a gordura quente.
- O tempo médio é de 3 a 4 minutos, não passe muito.
- Por último, retire da frigideira e aguarde 3 minutos antes de cortar.
- Tenha a melhor experiência gastronômica.
A picanha na frigideira fica ao ponto, suculenta, macia e ultra saborosa, é coisa fina de restaurante, experimente.
BÔNUS: ainda dá para fazer um molho reduzido de vinho com o resquício da frigideira. Basta ligar em fogo baixo e apurar!
Quando aquele amigo impertinentemente “alegre” perguntar: “picanha é qual parte do boi?”, você tem tudo para dar a melhor resposta. Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, compartilhe o conteúdo nas redes sociais e até a próxima!
