A parte traseira do boi é o motivo que leva muita gente a ficar horas atrás da churrasqueira. Se você é assim, é interessante conhecer os cortes e os preparos ideais.
Confira agora mesmo como ter uma carne diferente em cada refeição e nunca enjoar das mesmas receitas. Ah, você também pode encontrar muita economia a seguir!
Parte traseira do boi: 11 cortes para conhecer e fugir da mesmice nas refeições
O quarto traseiro bovino é conhecido por ter as carnes mais macias consideradas de primeira qualidade. Isso porque todas as principais carnes para churrasco estão ali, só esperando você grelhar ou assar daquele jeito!
1. Capa e ponta do contrafilé
A capa do contrafilé é muito saborosa, ficando sobre o começo da peça do contrafilé, tem ótima quantidade de gordura. Por isso, é uma opção deliciosa para cozidos com molhos e cozimento demorado, aí sim fica incrivelmente macia e suculenta.
Já a ponta do contrafilé é mais conhecida como filé de costela e também fica no começo da peça. Se você quer uma carninha fácil e macia no churrasco, o filé de costela não decepciona.
Uma vez fizemos filé de costela em casa. Então, posso garantir que é um assado diferente, eu preparei um molho com azeite, alecrim, ervas finas e chimichurri. Depois que a carne assou, eu espalhei por cima e o sabor ficou perfeito.
2. Contrafilé
O contrafilé é uma das carnes mais procuradas e consumidas pelos brasileiros, principalmente no churrascão. A porção mais nobre do contrafilé, no entanto, é separada do filé mignon apenas pelas vértebras lombares.
Além do mais, sua posição no boi garante fibras macias, curtas e gordura entremeada de dar água na boca. Dessa forma, é um dos poucos cortes que dá para fazer na churrasqueira, em receitas cozidas e na grelha. Confira as características:
- Carne relativamente magra, apesar da capa de gordura e marmoreio.
- Muita maciez e suculência.
- A gordura mantém umidade e deixa um sabor marcante.
- Versatilidade de preparo, como na chapa, estrogonofe, ensopado, picadinho, rosbife e, claro, no churrasco.
3. Filé mignon
Não existe um só brasileiro que não conheça o filé mignon, mas poucos sabem onde ele fica no boi. Nesse caso, o filé mignon fica na parte traseira do gado, pegando do final do contrafilé e abaixo da picanha.
Esse corte é o sonho de consumo das pessoas que procuram a verdadeira maciez da carne vermelha. Porém, uma característica pouco falada, é que ele não tem tanto sabor como a maioria pensa.
Na verdade, o filé mignon é uma carne magra e praticamente não tem gordura, logo ele tem sabor suave. É por isso que especialistas no assunto falam que o sucesso está no tempero do filé mignon.
Preparos irresistíveis com filé mignon
- Estrogonofe: esse é um clássico que você precisa experimentar, dê preferência a cubos maiores.
- Picadinho: prático e rápido, o picadinho de mignon vai muito bem com molhos e cremes de queijo.
- Risoto: quer aprimorar habilidades na cozinha? Aprenda a fazer risoto de cubos de mignon, com queijo parmesão fresco e alho-poró.
- Preparo simples: cordão de filé mignon ao ponto com molho cremoso de mostarda.
4. Costela do traseiro e ponta de agulha bovina
Sempre que você ouvir sobre a costela do traseiro em geral, é a parte superior, quase central da costela bovina. Daqui é onde sai a ripa da costela, corte com ossos maiores, porção menor de carne e bastante colágeno.
Além do termo ripa, o corte é conhecido pela costela janela em alguns lugares, especialmente no sul. Geralmente, seu preparo exige cozimento lento e temperatura baixa, para quebrar as fibras, derreter o colágeno e amaciar a carne.
Por outro lado, a costela ponta de agulha, também chamada de minga, é o corte mais procurado. Essa é para quem não dispensa uma boa gordura que derrete e inunda a carne de sabor. Fica perfeita na grelha e no espeto.
Só para diferenciar, a ponta de agulha está na parte inferior da costela traseira, tudo bem?
5. Fraldinha
A carne fraldinha é uma carne especial e considerada “pau para toda obra”. No boi, a fraldinha fica localizada próxima à costela superior e inferior.
Isso porque ela sai precisamente de onde termina as costelas, daí seu sabor diferenciado. Costumo dizer que é um corte curinga, pois dá para fazer:
- Fraldinha cozida na pressão com cerveja e batata.
- Fraldinha assada no forno com molho especial de legumes e cebola.
- Bifes de fraldinha chapeados na frigideira com manteiga e ervas.
- Receita de fraldinha desfiada com molho de vinho e toque de shoyu.
6. Carne vazio
Raramente você encontra quem conheça a carne vazio, pois é um corte menos conhecido dentre os famosos cortes do traseiro. Veja que interessante, o vazio bovino é a peça inteira de onde sai a fraldinha.
Nesse sentido, o vazio se liga ao final da costela traseira e à ponta de agulha. No Norte do país, ele é conhecido como fraldão e pode surpreender no churrasco. O único cuidado é não assar demais, pois suas fibras longas podem ficar rígidas.
7. Picanha
Bem, a picanha é algo fora do comum e dispensa comentários, concorda comigo? Localizada na parte mais alta da traseira do boi, a picanha é a tradução de carne macia e sabor marcante.
Se por um lado você tem faixas de gordura entremeada na fibra, por outro, a capa de gordura superior arrasa. Não à toa, essa combinação proporciona belas receitas e assados incríveis, como a tradicional picanha de churrascaria.
O segredo, na minha humilde opinião, é degustar picanha ao ponto, pois é onde está a sua suculência máxima. Quer acompanhar três maneiras incomparáveis de preparar picanha na churrasqueira? Veja o vídeo que eu separei:
8. Alcatra
Ainda falando de cortes mais nobres, a alcatra é uma peça que fica localizada na parte superior traseira do boi. Inclusive, a picanha é a ponta triangular retirada da peça da alcatra, olha que curioso.
Por conseguinte, a alcatra tem diferentes texturas e camadas de sabor que dificilmente você encontra em outra região. Afinal, uma peça completa pesa até 6kg e é formada por sub cortes, como:
- Bombom da alcatra
- Miolo de alcatra
- Baby beef (corte do miolo)
Inclusive, alguns açougues vendem a alcatra com maminha, já que a maminha está na outra ponta da alcatra.
Por fim, prepare suculentos bifes, cubos, carne de panela, asse no forno ou na churrasqueira e, sobretudo, grelhe na frigideira!
9. Maminha
Se uma das pontas da alcatra tem picanha, na outra, sai a carne maminha, considerada a mais macia. Com um formato triangular inconfundível, ela tem um sabor suave, muita suculência e complementa inúmeras receitas.
Gosto de dizer que essa é aquela carne que você coloca sal, pimenta e leva à churrasqueira sem complexidade. Pouco tempo depois é possível aproveitar um sabor divino que encanta pela simplicidade.
Contudo, não deixe de experimentar na frigideira e até no forno, combinando um delicioso molho para incrementar o paladar!
10. Coxão mole e coxão duro
Coxão mole ou coxão duro, eis a questão que todo mundo já enfrentou algum dia. Primeiramente, o coxão mole, ou chã de dentro, fica ali próximo à peça da alcatra, na região mais central.
É um mix de texturas e fibras mais curtas, quase um convite aos ensopados caprichados. Por outro lado, o coxão duro apresenta fibras mais firmes e exige cozimentos longos, perfeito para carne de panela.
Uma sugestão: experimente fazer bife fino de coxão mole frito rapidamente na frigideira com manteiga e alho, fica excepcional!
11. Patinho
Por último, o patinho é considerado o corte mais magro da parte traseira bovina. Tanto é que as pessoas usam patinho nos preparos quando estão de dieta, justamente por ter pouquíssima gordura.
Mas não se engane, mesmo assim é muito saboroso, podendo ser utilizado com criatividade, como:
- Bifes finos para fritura
- Carne moída
- À milanesa
- Cubos
- Assados (com temperos úmidos)
Enfim, agora que você sabe quase tudo da parte traseira do boi, já pode ampliar o leque de receitas. Explore os cortes no próximo churrasco e tenha grandes surpresas no paladar. Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, compartilhe e até a próxima!
