Presente nos melhores empórios de produtos e charcutarias artesanais, o guanciale é uma das maiores iguarias da cozinha italiana. E por não ter um nome comercial “abrasileirado”, muita gente fica com receio de experimentar, mas não você.

A partir de um conteúdo repleto de ótimas dicas, mostrarei qual parte do porco é o guanciale. Além do mais, separei curiosidades, receitas que levam o ingrediente italiano e, claro, se tem como fazer guanciale caseiro, vamos conferir?

O que é Guanciale e por que é tão especial na culinária italiana?

Rapidamente, o guanciale nada mais é do que a bochecha do porco, mais especificamente a região da papada do suíno. Por conseguinte, o corte que até poucas décadas tinha o nome genérico de bacon, hoje, é conhecido como a papada de porco.

Nesse contexto, retira-se a parte mais suculenta e equilibrada da papada, que posteriormente passa pela cura e maturação. Apesar de peculiar, o guanciale (Guancia, que significa bochecha em italiano) é famoso pela presença na alta gastronomia.

Me refiro, por exemplo, ao famoso macarrão à carbonara, que leva espaguete, gema de ovo, queijo Pecorino, temperos e, claro, uma boa dose de guanciale frito, principalmente aquele maturado por 60 dias.

Portanto, guanciale é simplesmente a bochecha suína que passa por um processo que o deixa irresistivelmente saboroso e potente.

Quais as características únicas do guanciale italiano?

As características do guanciale geralmente acompanham seu método de produção, ou seja, cura e maturação. No entanto, a tradição ainda segue suas raízes, que vêm da região de Lazio, na Itália, conheça suas principais qualidade:

Carne gordurosa devido ao teor de gordura da bochecha suína.
Sabor marcante conforme o tempo de maturação.
Em sua composição, o guanciale leva um mix de sais, especiarias e ervas.
O sabor tem um tom salgado que o torna ideal para receitas complexas.
Sua textura é suave e macia, qualidades agradáveis em diversos pratos.
Ao invés de camadas, o guanciale possui gordura intramuscular.
A receita original nunca passa pela defumação.

Qual diferença entre guanciale e bacon?

Assim como a panceta, o bacon é feito a partir da barriga do porco, logo, a primeira diferença está na região da carne. Além do mais, o bacon recebe um longo processo de defumação, coisa que não acontece com a bochecha do suíno.

Por sua vez, a bochecha vai na contramão da defumação e se apresenta como um ingrediente, digamos, “mais natural”. O interessante é que o guanciale é bem recente, e seus primeiros registros datam de 1990.

Antes disso, utilizavam-se a bochecha e a papada apenas na produção de torresmo. Entretanto, produtores artesanais finalmente enxergaram o potencial do corte na charcutaria artesanal e “boom”, guanciale significa sucesso hoje.

Como é feito o guanciale segundo a tradição italiana?

Normalmente, o que muda de uma receita de guanciale para outra, são os ingredientes da preparação. Aliás, os processos de cura e maturação também sofrem ligeiras mudanças, em especial por conta da comercialização em massa.

Isso porque quando falamos na essência artesanal, a papada pode passar uma quantidade maior de dias em maturação, por exemplo. Por outro lado, a comercialização leva a bochecha através das seguintes etapas:

Escolha do corte: o corte ideal é aquele que traz equilíbrio entre carne e gordura intramuscular.
Preparação da mistura de temperos: em geral, utiliza-se uma mistura de sal, pimenta-do-reino em grande quantidade, ervas diversas e, em alguns casos, especiarias para reforçar o sabor.
Período inicial de cura: após a preparação do tempero, esfrega-se a mistura diretamente na carne. Após, cura-se a peça por um período que varia de 5 a 12 dias, via de regra, na geladeira.
Etapa de enxágue e secagem: depois da cura, a peça passa pelo enxágue para retirar o excesso de sal e a secagem para reduzir sua umidade.
Finalização na maturação: por fim, a maturação acontece em câmara com máximo controle de temperatura e umidade. O tempo de maturação varia de 60 a 90 dias.

Quanto maior a maturação, mais marcante fica o sabor do guanciale, sem contar que a gordura ganha textura mais amanteigada. Vale ressaltar que a maturação implica na perda de 30% a 40% do peso original da peça.

Desse modo, para você que queria saber se tem como fazer guanciale artesanal em casa, eu separei um vídeo sensacional que mostra sua produção na prática:

DÚVIDA: pode comer guanciale cru? O que você deve saber?

Sim, você pode apreciar todo sabor do guanciale cru. Não por menos, comumente acompanha belas tábuas de frios. Mesmo porque, a bochecha maturada passa pelo procedimento igual ao de produtos como salame e presunto cru.

Dito isso, vale apontar também que não é algo para todos os paladares. Veja bem, a carne não passa pela defumação ou cozimento, certo? Consequentemente, o sabor é forte, especialmente pela gordura, que ganha nuances durante a maturação.

O segredinho dos chefes é assar brevemente no forno, pode ser com um toque de azeite trufado e outros temperos. Com isso, você apura o sabor e suaviza a fibrosidade natural da carne, olha que sugestão sensacional, né?

O guanciale é um ingrediente que vai conquistar seu paladar

Enfim, agora você sabe tudo sobre o guanciale, seu método de produção e como ele se difere do tradicional bacon. Todavia, a surpresa está em saber que você pode combinar o guanciale em preparações extraordinárias, como:

Clássico spaghetti Alla Carbonara com bastante bochecha frita e um queijo pecorino (queijo feito de leite de ovelhas).
Fatias crocantes de pão com azeite, com uma camada generosa de guanciale grelhado e um toque de mel para suavizar.
Saladas refrescantes com bochecha de maturação de 60 dias e tomates cerejas.
Pizza caseira com guanciale no lugar do tradicional presunto, queijo artesanal e rúcula fresca.
Delicioso risoto cremoso de palmito, alho-poró e bochecha grelhada para realçar o sabor suave do prato.

Gosto de pensar que você pode usar em praticamente toda receita, desde que compreenda e respeite suas qualidades naturais. E então, o que achou de saber mais sobre esta iguaria italiana que entra diariamente na rotina dos brasileiros?

Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, compartilhe e até a próxima!

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