O filé mignon é um corte que vem da região mais estreita do lombo bovino, situado na parte superior traseira do boi. Cada animal possui duas peças de filé mignon que são naturalmente macias, pois a região não sofre com a movimentação física.
Esse é o resumo mais direto sobre um dos cortes bovinos mais nobres. Porém, a quantidade de informações, curiosidades e dicas a respeito da carne é absurda. Então, sugiro que você acompanhe o conteúdo e saia daqui expert na sua limpeza e preparo!
O segredo revelado sobre o verdadeiro filé mignon!
Não tem como rebater que filé mignon é o corte bovino mais tenro, macio e versátil que o boi oferece. É por isso também que seu preço costuma ser um dos mais elevados quando comparamos com outros cortes, como contrafilé.
Seu formato é alongado e pontiagudo, começando em uma ponta mais fina e terminando na cabeça do mignon. Em bois tradicionais, o mignon tende a ser um corte bem magro, já que boa parcela da gordura é retirada na toalete da carne.
Por outro lado, quando você pega uma carne premium, como carne angus, o filé pode trazer uma bela gordurinha entremeada. Outra característica essencial no mignon, é a ausência de musculatura, ou seja, suas fibras têm pura maciez e zero rigidez.
Olhando para a carcaça do boi no desmanche, o filé mignon está no sentido oposto ao contrafilé (contra-filé), isso ajuda você a visualizar melhor a localização do corte no boi.
Afinal, o boi tem quantos filé mignon?
Embora eu já dei spoilers no início do conteúdo, é importante frisar essa questão individualmente. Veja bem, cada boi oferece duas peças de filé mignon, geralmente pesando 2kg cada, claro, quando bem limpa.
No momento da desossa, os açougues e frigoríficos serram o animal em sua metade, formando assim um espelhamento de cortes. Logo, o que tem de um lado, naturalmente existe do outro. É assim com maminha, fraldinha, coxão mole e por aí vai.
Contudo, mesmo tendo duas porções, o mignon representa uma pequena porção na totalidade dos cortes. Só para ilustrar, a peça inteira do contrafilé pode chegar até 7kg. Somado a isso, suas qualidades extremas fazem dele uma das carnes de maior valor agregado.
Quais cortes dá para fazer com filé mignon?
São raros os comércios, açougues e casas de carne que vendem a peça do filé já cortada. Isso porque a comercialização da carne não é feita pelo porcionamento dos cortes, não compensa para o negócio.
Na prática, quer dizer que você terá a “dura tarefa” de manusear e fazer os melhores cortes no mignon. Mas espera aí, como cortar filé mignon? E se eu fizer errado e arruinar a peça? E agora, minhas receitas estão em perigo?
Tenha calma, pois garanto a você que esse corte é um dos poucos que aceita todo tipo de desaforo. Por exemplo, se você retalhar a carne, ela ainda vai ter a mesma maciez do que o corte feito profissionalmente. Afinal, o filé não apresenta músculos.
Medalhão
O medalhão é aquele corte mais baixo, ideal para preparos rápidos e para quem gosta de carne mais ao ponto.
- O peso médio de cada medalhão deve ser 120g.
- Para não precisar pesar, você pode medir 2 dedos e cortar.
- Normalmente dá para fazer de 5 a 6 medalhões do miolo do filé.
- O miolo do mignon é quando você limpa e tira as laterais finas.
- O preparo ideal aqui é selar rapidamente na frigideira, coisa de poucos minutos.
Tornedor
Já o tornedor de filé mignon é um dos cortes mais macios do boi. Ele tende a ficar em uma espessura perfeita e facilita dar um ponto maravilhoso. O peso médio aqui é de 250g ou cerca de 3 dedos de espessura, mas faça um corte limpo.
Dessa maneira, o tornedor de filé é o corte mais utilizado pelos restaurantes e casas de carne. Afinal, ele mantém toda a suculência e preserva a maciez natural da carne. Por último, o ponto ideal é ao ponto menos ou até malpassado.
SUGESTÃO DE RECEITA: experimente tornedor de mignon na crosta de pimentas moídas, selado perfeitamente na frigideira e finalizado no forno. Como acompanhamento, faça um delicioso risoto de cogumelos ou prepare um molho com vinho tinto seco na mesma frigideira da fritura!
Chateaubriand
Dentre os cortes “oficiais” reconhecidos, o Chateaubriand é o mais robusto deles. Porém, apesar de ser uma experiência única e marcante, é preciso saber preparar e ter intimidade com o mignon:
- O Chateaubriand deve pesar 400g de pura carne.
- Meça 4 dedos de espessura para um corte padrão.
- A carne precisa ser selada corretamente na frigideira ou grelha.
- Além disso, a finalização acontece no forno para corrigir o ponto interno.
- É um corte trabalhoso e que fica facilmente bem malpassado.
Mesmo assim eu recomendo você se arriscar no preparo e, caso não dê muito certo, corte ele na metade e volte a selar na frigideira.
Além dessas três maneiras de cortar o mignon, a verdade é que sobram aparas, pontas e tiras. Obviamente você não vai descartar, né? Sendo assim, olha a quantidade de coisas que dá para fazer:
- Escalopes médios de 70g (pequenos bifes).
- Cubos médios para usar em cozidos e no estrogonofe.
- Dá para fazer bifes finos chamados de Paillard.
- Já da ponta da peça, é interessante fazer um “bife borboleta”.
Quer conferir todos esses cortes em primeira mão? Dá uma olhada neste vídeo:
A criatividade ajuda a reinventar as receitas com mignon
Prontinho, agora você descobriu tudo que precisa saber a respeito do famigerado filé mignon. E se você ainda não escolheu as melhores receitas de filé, não se desespere.
Afinal, você pode usar no picadinho, no petisco, no estrogonofe, combinar com risoto, assar na churrasqueira, enfim, tudo que puder imaginar. Minha única recomendação é preparar a carne menos passada, aí sim você aproveita da verdade.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, compartilhe o conteúdo e até a próxima!
