Por mais que você tenha quebrado a cabeça, até hoje não aprendeu como selar a carne do jeito certo? Pois saiba que seu dia chegou ao encontrar este conteúdo.
Posso afirmar categoricamente que a selagem correta da carne é uma verdadeira obra de arte gastronômica, sério, é lindo de ver. Isso porque combina técnicas, cuidados especiais e, sobretudo, carnes fenomenais que nos fazem babar de gostosura.
Você aprenderá qual é a melhor forma de selar carnes. Porém, mostrarei como fazer isso em cada preparo diferente. Quer aprender algo novo? Confira!
Aprenda como selar a carne do jeito certo em 5 tipos de preparos
A pessoa acostumada a lidar com as carnes do dia a dia, dificilmente enxerga valor nesse tipo de técnica. Muito porque durante a semana a gente só quer praticidade e agilidade para sair logo da cozinha, não é mesmo?
Entretanto, quando o fim de semana vai apontando lá no final da sexta, as coisas começam a mudar. Nesse sentido, por que não caprichar na hora de fazer uma boa carne, né? Eu logo penso naquele bife ancho selado que é quase um pecado.
Não quer gastar tanto? Sem problemas, sabendo selar bem, até a carne patinho fica perfeita. Então, para você que usa frigideira, panela de pressão, forno, entre outros, tenho ótimas surpresas!
1. Como selar a carne na frigideira?
Resolvi começar pela frigideira porque é o método de preparo mais utilizado durante a semana, ninguém fica acendendo a churrasqueira diariamente. Além do mais, é na frigideira que a selagem costuma ser mais eficiente.
Acontece que a proteína da carne em contato direto com a superfície quente sofre uma reação química. Na realidade, toda carne selada em altas temperaturas rapidamente passa pela mesma reação, chamada de “Reação de Maillard”.
Contudo, para chegar nesse resultado você precisa de carnes altas, se possível, com gordura, e bastante calor. Logo, a frigideira fumegante é ideal para viabilizar a melhor selagem possível.
A título de exemplo, vamos fritar um bife chorizo, corte alto e com boa gordura distribuída, aguenta bem o calor:
- A primeira dica é usar uma frigideira antiaderente de fundo triplo se possível.
- Caso você tenha frigideira de ferro fundido é melhor ainda, pois segura muito mais calor.
- Ligue a frigideira entre fogo médio e alto e deixe esquentar por 4 minutos.
- Em seguida, coloque a proporção de 1 colher (sopa) de manteiga e 1 colher e meia (sopa) de azeite.
- Essa combinação impede a manteiga de queimar e dá mais sabor.
- Na sequência, coloque a carne sobre a gordura e aguarde 2 minutos sem movimentar.
- Passado esse tempo, dê um giro na carne para formar uma crosta maravilhosa e frite por mais 3 a 4 minutos.
- Por fim, vire a carne e repita o mesmo processo.
Vale ressaltar que no tempo sugerido acima, você terá uma carne ao ponto, suculenta, macia e rosada por dentro. Caso goste de carne bem passada, basta deixar entre 1 e 2 minutos a mais de cada lado.
DICA ESPECIAL: técnica profissional para uma carne selada inigualável
Sempre que eu faço essa carne em casa, gosto de colocar ramos de tomilho e alguns dentes de alho. A propósito, uma técnica valiosa é adicionar mais manteiga e azeite. Por conseguinte, ao virar a carne, você inclina a frigideira e começa a jogar o líquido da fritura sobre o bife. Isso dá mais acabamento e favorece o ponto ideal!
2. Como selar a carne na churrasqueira + sugestão exclusiva
Se na frigideira nós temos a ajuda da alta temperatura em pleno contato com a carne, na churrasqueira não. “Então quer dizer que não tem como selar a carne na frigideira?”. Tenha calma e fé, pois com vontade e as minhas dicas, tudo é possível.
O principal ponto é conseguir controlar bem o braseiro e as chamas, pois precisamos de muita caloria abaixo da carne. Não é à toa que eu procuro sempre recomendar a lenha para churrasco.
A união do carvão com uma boa lenha forma um braseiro intenso, estável e perfeito para selar diferentes cortes. Dito isso, neste exemplo utilizaremos uma picanha na churrasqueira, mas a peça inteira que é para criar um bom desafio.
No entanto, é fundamental falar sobre o tipo de churrasqueira, pois interfere diretamente na selagem. Em geral, temos a churrasqueira tradicional brasileira com a grelha vazada.
Por outro lado, muita gente tem aderido à parrilla, típica churrasqueira no churrasco argentino. A diferença é que na parrilla a carne fica mais próxima do braseiro, o que agiliza você selar rapidamente. Veja como fazer em cada cenário.
Como selar carne na churrasqueira de grelha vazada?
- Crie um braseiro incandescente e coloque a grelha a uma distância de 30cm a 40cm do braseiro.
- Quando a brasa estiver bem alaranjada, coloque a picanha com a carne para baixo e deixe cerca de 5 a 6 minutos.
- A gordura é mais delicada por causa das labaredas, mas o tempo médio é de 5 minutos.
- Depois disso, segure a peça em pé e sele a parte alta da ponta por 1 a 2 minutos.
- Por fim, deixe a peça descansar por 5 minutos, corte e finalize como preferir.
Como selar carne na parrilla?
Em contrapartida, na parrilla é bem mais rápido. Logo, deixe o lado da carne em média 3 minutos, e 5 minutos no lado da gordura. Claro que isso pode mudar de acordo com a sua parrilla, por isso é essencial acompanhar.
A sugestão exclusiva aqui, é cortar a picanha no sentido do comprimento, quase lembrando o churrasco uruguaio. Afinal, assim você prepara uma deliciosa picanha em tiras, dá para rasgar a carne com os dedos de tão macia. Fique com o vídeo da técnica!
3. Tem como selar a carne na airfryer?
Olha, falar que não dá é mentira. Porém, se você espera um resultado como da frigideira ou churrasco, pode “cair do cavalo”. Acontece que a maioria das fritadeiras elétricas alcançam a temperatura máxima de 200°.
Contudo, por mais preaquecida que a airfryer esteja, aquela selada rápida não é tão eficaz. Com isso, a alternativa é fritar bifes ou pedaços mais finos de carne, como maminha na airfryer.
Por consequência, você pré-aquece a airfryer na temperatura máxima por 10 minutos, colocando a carne por 4 a 5 minutos. Na metade do tempo, dê uma conferida e vire para selar do outro lado. Depois você abaixa a temperatura e termina de assar.
4. E na panela de pressão, dá para selar bem a carne?
Se você souber como fazer carne de panela na panela de pressão, provavelmente você saiba selar carne nesse preparo. Digo isso porque em todo preparo a gente precisa dar aquela fritada inicial na carne, concorda?
Então, essa é a forma de selar na pressão, onde você esquenta a panela e frita brevemente a carne. Além do mais, dá para fazer com todo tipo de carne, seja em cubos ou peça. E um bom exemplo é pernil na panela de pressão, incrível e super macio.
5. Como selar corretamente a carne no forno?
Considerando que dá para assar todo quanto é tipo de carne no forno, nada melhor do que aprender como fazer, concorda? E digo mais, se nos outros preparos acima a selagem é relevante, eu diria que no forno é crucial.
Isso porque precisamos blindar a parte externa da carne assada no forno, para que toda a suculência não se perca. Por exemplo, se você colocar uma fraldinha em temperatura baixa, chega num momento do cozimento que a carne já ressecou.
E isso pode acontecer com toda carne vermelha. Talvez a única carne que não fique ressecada, seja a carne cupim, pois é repleta de gordura. Em vista destas informações, você precisa fazer assim:
- Pré-aqueça o forno em temperatura alta, como 230° a 250°.
- Deixe esquentando por 10 minutos no mínimo.
- Em seguida, coloque a carne sem alumínio e deixe alguns minutos, mas acompanhe o processo.
- Quando perceber que está dourando, vire e repita o processo.
- Depois é só seguir com o tempo de preparo da receita que dá certo.
“Ah, porque eu tenho medo de queimar a carne, isso e aquilo”. Nesse cenário, minha sugestão é fazer um combinado de técnicas. Sendo assim, sele primeiro a carne na frigideira, podendo ser em peça e finalize no forno. Confira um vídeo que ajuda muito:
Saber como selar a carne é uma habilidade importante que agora você domina!
Nesse momento é improvável que você não consiga fazer aquela carne suculenta, afinal, aprendeu perfeitamente como selar a carne. Inclusive, você sabe fazer isso praticamente em todo tipo de receita, da fritura à carne cozida suculenta.
Agora só falta aproveitar aquela promoção que alegra o dia de qualquer pessoa, e deslanchar na cozinha, concorda?
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas. Que você consiga preparar as melhores carnes a partir de hoje. Caso tenha pensado em alguém que possa usufruir das informações, compartilhe o conteúdo e tire alguém do sufoco. Até a próxima!
