O que você me diz de aprender tudo sobre como escaldar frango sem segredo para realçar ainda mais o sabor incrível na carne? Pois bem, você está no lugar certo.
A não ser que você tenha certeza do frescor do frango, além da rapidez para preparar, a escalda é totalmente recomendada. Isso porque esse processo consegue neutralizar odores e possíveis viscosidades na carne, aspectos comuns no frango.
Porém, para que essa técnica seja executada perfeitamente, acompanhe o passo a passo de hoje. Além do mais, mostrarei dicas que você só encontra aqui. Vamos conferir?
Como escaldar frango: 5 passos de uma técnica infalível de muito sabor
Não confunda escaldar frango com o escaldado de ovo, pois a similaridade termina no nome. A escalda da carne cumpre um papel assertivo no preparo seguro e livre de qualquer gosto da carne crua.
Já aconteceu de usar frango há mais de 24 horas na geladeira, mas quando ficou pronto, o gosto estava “esquisito”? “Nossa, será que eu comi carne estragada?”. Não necessariamente, mas você vai entender melhor isso.
Acontece que a carne do frango é muito mais perecível do que as carnes vermelhas, por exemplo. Somado a isso, há o congelamento nos açougues, descongelamento parcial ao levar para casa e novo congelamento.
Tudo isso contribui para a rápida deterioração. E os primeiros sinais de que está passando, são justamente a viscosidade e o odor do frango. Afinal, a proliferação de bactérias acontece rapidamente.
A escalda entra justamente para anular estas características desagradáveis. Descubra como fazer a melhor escalda!
1. Defina primeiramente quais pedaços usar
Costumo dizer que o tipo de carne escaldada depende da finalidade do processo. Por exemplo, para fazer frango desfiado na panela de pressão o ideal é escaldar o peito de frango sem osso.
O mesmo vale para os assados em que utiliza apenas a coxa e sobrecoxa, ou seja, escalde apenas estas partes. Eu já vi pessoas escaldando frangos inteiros, com pescoço, pé e peito com osso, para você ter uma ideia.
Então, antes de mais nada você precisa fazer o seguinte:
- Retire o excesso de pele e gorduras que ficam nas laterais do frango.
- Se optar por fazer frango sem osso, tenha certeza de eliminar qualquer parte óssea e cartilagem.
- Lave bem em água corrente, pois a carne precisa ir limpa para a panela.
- Para finalizar essa parte, coloque o frango na panela da escalda.
DICA EXTRA: se o frango estiver fresco, pode ser interessante preservar os ossos ao escaldar. Em seguida, você pode retirar e descartar, mas escaldar com o osso confere mais sabor à carne!
2. Prepare o melhor tempero para escaldar frango
O próximo passo é escolher os temperos e especiarias utilizados no processo. “É preciso incluir temperos, pois sempre vi as pessoas escaldando apenas com água?”. Não há obrigação de temperar, mas depois de entender seu papel, vai mudar de ideia.
A escalda apenas com água fervente é recomendada para quem precisa da carne sem nenhuma interferência de sabor. Vamos supor que você esteja escaldando para fritar empanado de frango. Nesse caso, o tempero virá depois, então, faz sentido.
Agora, se for desfiar para incorporar numa sopa bem cremosa ou naquele escondidinho de frango desfiado, por que não caprichar? Por sua vez, a carne terá muito mais sabor, favorecendo a receita principal.
Portanto, minha sugestão é fazer um verdadeiro caldo de legumes para escaldar o frango:
- Utilize caldo de galinha pronto ou caldo de cozimentos anteriores;
- 2 cebolas pequenas processadas;
- 3 cenouras pequenas processadas;
- 2 talos de aipo batidos;
- Você também pode usar casca de limão siciliano;
- ½ talo de alho-poró processado;
- Complemente o caldo com água apenas para fazer volume;
- Utilize sal, pimenta-do-reino e temperos naturais para carne da sua preferência e a gosto.
Depois de preparar esse caldo magnífico e cheio de sabores sutis, pode adicionar à panela com o frango. É fundamental que o líquido cubra a carne por completo.
DICA EXTRA: outro ingrediente que deixa tudo ainda mais saboroso, é o alho. Nesse sentido, pegue uma cabeça de alho e corte a parte superior para liberar seu sabor, adicione ao caldo.
3. Coloque o frango para escaldar
Frango parcialmente limpo, caldo com a mistura de temperos para frango cozido saboroso no “esquema”, é hora de finalmente escaldar. Um erro comum é ligar e ferver em fogo alto, mas paciência é uma virtude aqui.
Então, ligue em fogo médio e coloque a panela destampada. Não é possível apontar um tempo exato para ficar pronto. Isso porque tudo depende da quantidade de frango e líquidos na panela.
Assim que começar a ferver e formar bolhas mais evidentes, é o momento de tampar e abaixar o fogo. Geralmente, em casa leva em torno de 10 minutos para pegar a fervura ideal.
4. Quanto tempo para escaldar frango perfeitamente?
Agora que você já tampou a panela e diminui o fogo, vai notar que a fervura se torna estável. Em outros lugares eu já vi alguém afirmar categoricamente que você precisa deixar tantos minutos exatos, mas isso não existe.
Na realidade, depende da receita proposta para utilizar o frango escaldado. Além disso, você tem que determinar o ponto que prefere. Obviamente que se cozinhar mais tempo, o frango resseca. Enquanto menos tempo deixa a carne tenra.
“Mas desse jeito eu fico sem saber o que fazer, não tem algo mais simples?”. Sim, eu fiz questão de cozinhar e anotar os tempos e os pontos, você confere agora:
- Coxa, sobrecoxa, coxinha e asa: em torno de 10 minutos depois de tampar a panela.
- Peito de frango sem osso: entre 10 e 15 minutos são suficientes para trazer maciez, sabor e escaldar perfeitamente.
- Peito de frango com osso: 15 a 20 minutos, pois a carne em contato com osso demora mais.
- Frango inteiro: o frango inteiro costuma levar mais tempo para a escaldada satisfatória, teste entre 25 e 30 minutos, até chegar no ponto.
DICA EXTRA: para quem sempre quis aprender como fazer pescoço de frango, o escaldado é muito recomendado. Isso porque você elimina basicamente toda aquela oleosidade e cheiro forte da carne, deixando o preparo ainda mais convidativo!
5. Cuidados extras com o frango escaldado
Não vá pensar que depois que acabar a escalda o frango está pronto para ser consumido hein? Ingerir frango malpassado não é recomendado em hipótese alguma. Dito isso, transfira o frango para um recipiente seco e reserve por alguns minutos.
Se achar necessário, é interessante secar o frango com papel-toalha, a fim de agilizar o preparo. Caso tenha escaldado frango com osso, esse é o momento de descartar os ossos, pois já cumpriram seu papel.
DICA EXTRA: conheça uma escalda simples e rápida
Se na sugestão acima nós preparamos uma verdadeira iguaria cheia de temperos e sabores, aqui é mais simples. Na realidade, nem sempre temos tempo sobrando para ficar 25 minutos esperando a escalda acabar, não é mesmo?
Nestas ocasiões, tudo que precisamos é de um método eficiente, rápido e que exige poucos ingredientes. Pensando nisso, minha sugestão leva vinagre, suco de limão, sal e água fervente, seguindo os passos:
- Dê uma lavada prévia no frango utilizado.
- Adicione uma quantidade generosa de vinagre, suco de 2 limões para cada quilo de carne e bastante sal.
- Em seguida, acrescente água fervente até cobrir a carne.
- Misture para pegar os ingredientes em tudo e reserve.
- O tempo médio é até a água perder temperatura.
- Caso note que soltou pouca oleosidade, adicione mais água fervente.
- Por último, retire e lave ao menos 2 vezes em água corrente para retirar sal e vinagre em excesso.
Ficou alguma dúvida? Dá uma olhada no vídeo a seguir para pegar outros detalhes:
Escaldar frango é uma técnica que deve ser utilizada diariamente
Se assim como eu você gosta de fazer uma boa marinada para frango, aprender como escaldar frango é um conhecimento inestimável. Isso porque a carne fica mais neutra e absorve melhor todos os temperos adicionados posteriormente.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas. E já sabe né? Se conhece alguém que vive reclamando do sabor rançoso que fica no frango, compartilhe esse conteúdo super explicativo para ajudar. Até a próxima!
