Queridinha dos churrascos e mistura garantida na mesa, todos consumimos linguiça, mas você sabe como é feita a linguiça?
A linguiça ocupa o ranking de alimentos que consumimos com frequência e que pouco conhecemos do processo de fabricação. Ao lado dela, temos a salsicha e outros embutidos que oferecem muita praticidade, mas que levantam alertas à saúde.
Então, para desmistificar sua produção e mostrar os pontos mais importantes a respeito da industrialização, selecionei dicas certeiras que deve conhecer. Continue comigo e veja como é feita a linguiça.
Como é feita a linguiça que consumimos regularmente: 3 etapas do preparo
Praticamente 99% das pessoas que compram a linguiça calabresa fininha, não sabem ou mesmo se importam com sua produção. Na realidade, o consumo está tão ligado ao DNA da cozinha brasileira, que paramos de nos perguntar tais questões.
Embora isso proporciona menos preocupação com a alimentação, ainda assim é imprescindível saber como as coisas são feitas. Por exemplo, quando você aprende como fazer linguiça de porco, como você tem certeza que é carne de porco?
Pergunto isso porque se nem ao menos sabemos como é feita, quem dirá quanto à carne e ingredientes complementares, concorda? Diante disso, você encontra 3 passos e dicas que ajudam a compreender melhor essa realidade!
Quais os ingredientes tradicionais na linguiça industrializada?
Se você buscar na memória, verá que antigamente não tínhamos tantas opções de linguiça nas geladeiras e açougues, não é? Por outro lado, atualmente encontramos linguiça até mesmo com alho-poró, o que mostra como a industrialização avançou.
Porém, se por um lado isso é ótimo, abrindo o leque de sabores nos acompanhamentos para churrasco, por outro, preocupa.
Afinal, quanto mais ingredientes numa receita, mais estabilizantes, aditivos e conservadores são combinados para estender e preservar o alimento. É justamente aí que mora o perigo. De forma simples, a linguiça costuma conter em sua composição:
- Um tipo específico de carne, podendo ser suína, de frango, bovina, de carneiro e mesmo de peixe, acredite se quiser.
- Além disso, leva temperos básicos, como cebola, alho, especiarias, ervas e condimentos diversos.
- Não à toa, os temperos naturais para carne são grande parte do tempero.
- Depois os frigoríficos entram com o restante dos ingredientes que vão estabilizar tudo isso.
Portanto, a carne é moída, temperos são acrescentados, coloca-se os aditivos e estabilizantes e a linguiça é finalmente embutida no revestimento.
Passo a passo do processo de produção
- O animal é selecionado.
- Há o abate desse animal.
- Obtém-se a carcaça para serragem dos cortes.
- A desossa é feita para maior aproveitamento.
- Nesse momento acontece a adição dos ingredientes.
- Em seguida, a massa da linguiça é preparada.
- O embutimento toma forma no revestimento escolhido.
- Aqui os gomos da linguiça ganham forma.
- Geralmente, a linguiça descansa e cura em cerca de 3°.
- Em alguns casos, acontece a defumação.
- Por fim, a linguiça vai para a embalagem e estocagem do produto finalizado.
- Lá na ponta do consumo, estamos nós, sempre em busca da melhor linguiça para churrasco.
Aquele revestimento é natural ou sintético?
Agora que sabemos como funciona a industrialização da linguiça, falaremos sobre as tecnicalidades, a começar pelo revestimento utilizado. Muita gente acha que as empresas utilizam algum tipo de plástico para envolver a carne, mas não.
“Ah, mas certa vez comprei uma linguiça que o revestimento realmente parecia um plástico”. De fato, algumas empresas usam uma tripa sintética de baixíssima qualidade.
Por isso sempre digo que é crucial ter atenção na hora de comprar, especialmente quando o preço está baixo demais. Afinal, como diz o ditado: “quando a esmola é demais, o santo desconfia”, não é verdade?
Quem tem o costume de fazer tripa de porco frita terá menos dificuldades em compreender essa aplicação. Sendo assim, as indústrias costumam utilizar dois tipos de tripas:
- Tripa natural: essa é a verdadeira tripa de porco que passa por um processo de preparação para atuar como revestimento da carne.
- Tripa sintética: já essa tripa artificial é produzida a partir de uma mistura de celulose, altos níveis de colágeno e ingredientes como polietileno e poliamida.
Por serem fáceis de encontrar e de produzir, normalmente as linguiças que consumimos são todas feitas com o tipo sintético. “Ah, mas então vou parar de consumir linguiça, o revestimento é sintético, deve fazer mal”.
Olha, esse pensamento não está errado. Porém, a tripa é o menor dos problemas de quem pensa no impacto dos embutidos à saúde, como verá abaixo.
Qual componente é colocado para maximizar a preservação e validade?
Costumo dizer que se a gente for ler cada rótulo do que consumimos, provavelmente paramos de comer muita coisa. Isso porque encontramos com frequência termos como:
- Aditivos
- Conservantes
- Sais minerais
- Intensificadores de sabor
- Acidulantes
- Realçador de cor
- Corante
- Antioxidantes
- Umectantes
- Estabilizantes
O rótulo do produto parece um livro de tantos termos juntos. E muitos desses – se não a maioria – são adicionados à linguiça. O grande objetivo dessa mistura química engloba diferentes fatores.
Nesse sentido, são utilizados para aumentar a validade, frear a proliferação de bactérias e a posterior oxidação da carne. Além disso, quando a água é adicionada ao produto, aquela cor de carne fresca é dissolvida e os intensificadores entram em cena.
“Nossa, mas tudo isso é permitido?”. Não só permitido como recomendado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Então, diferentemente da carne de sol, ingrediente presente em muitas cozinhas, a linguiça depende de um rigoroso processo de controle. Com isso, tenha cuidado com quem vende linguiça fresca artesanal, pois nem sempre há esse cuidado.
Quais os principais tipos de linguiça?
Para cada tipo de preparo existe uma linguiça específica que favorece sabores mais harmoniosos. Por exemplo, se você sabe como fritar linguiça, a tradicional de porco é mais recomendada.
Agora, se você vai usar na receita de linguiça na panela de pressão, a linguiça toscana é a melhor. Eu por outro lado, utilizo qualquer uma em qualquer receita. Afinal, temos os seguintes tipos de linguiça:
- Linguiça de frango.
- Linguiça suína.
- Você encontra a tradicional linguiça de carne bovina.
- Agora no mercado há a linguiça de carne branca de peixe (particularmente nunca comi).
- Quem procura algo mais gourmet, tem a linguiça de carne de cordeiro também.
A de cordeiro fica sensacional no espetinho de cordeiro e pode compor muitas receitas únicas.
Uma coisa que vale destacar, é que a partir de cada tipo de linguiça, existem muitas variações. A linguiça cuiabana, por exemplo, leva carne bovina, leite, sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça e queijo coalho.
É verdade que devo ter controle no consumo porque linguiça faz mal?
Muito se fala que os embutidos em geral são cancerígenos, mas será que a linguiça faz mal? Primeiramente, responda: você já ouviu a máxima de que tudo em excesso faz mal?
Então, obviamente que se você comer linguiça todo dia há maiores chances de ter problemas. Contudo, isso não se dá apenas pela composição do produto, mas sim pelo nível de gordura presente na carne utilizada.
Aliás, você sabia que a gordura da carne também aparece na mistura que vai no embutido? Só que as pessoas acabam associando o consumo a componentes chamados Nitrito e Nitrato, que não são tão amigáveis.
Algumas autoridades no assunto, inclusive estrangeiras, afirmam que o baixo consumo não representa perigo. Aqui estou falando de um total de 0,07mg de nitrito para cada quilo da pessoa.
Dessa maneira, se um homem pesa 90kg, sua ingestão diária não pode ser superior a 6,3mg de nitrito. “E como saber disso na prática?”. Essa é uma excelente pergunta.
Toda empresa deve respeitar o limite de 15mg de nitrito por 100g do embutido. Minha sugestão é: consumir de vez em quando e sem exageros, assim você pode comer mais vezes aquela linguiça que tanto ama!
Com consciência e atenção você pode consumir linguiça a vontade
Principalmente se você quer aprender como fazer linguiça para vender, saber como é feita a linguiça é um conhecimento valiosíssimo que todo mundo tem dúvida. A partir disso é possível ter mais benefícios na alimentação balanceada, correndo zero riscos e tendo máximo sabor.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, que elas auxiliem você a compor uma mesa farta e saudável sempre que planejar um churrasquinho ou aquele almoço em família. Até a próxima!
