Aprender como defumar frango não é algo que enriquece só a sua culinária, pois é também uma maneira de fugir dos altos preços do produto nos supermercados, e então, topa aprender técnicas incríveis?
Vamos combinar, nada se compara ao sabor do frango que passou pela defumação, sem contar a suculência e maciez, né? Entretanto, é importante saber de antemão que há muitas técnicas e processos, você só precisa adaptá-las à sua realidade.
Pensando nisso, eu montei um guia completo para você aprender como se faz para defumar corretamente essa carne tão consumida pelo brasileiro, acompanhe!
Como defumar frango: 2 métodos eficientes que você precisa aprender
Quem gosta de sabores intensos logo se apaixona pelas receitas com frango defumado, pois dependendo do processo de defumação, a carne fica impecavelmente saborosa.
O processo de defumação do frango consiste em criar um ambiente contido com caloria entre 70° e 80°. Por conseguinte, o tempo médio varia conforme peso, técnica de defumação e, sobretudo, pelo resultado que a pessoa espera.
Diante disso, vou mostrar como você pode defumar um frango inteiro, que é mais vantajoso para grandes refeições. Mas também, separei dicas imperdíveis para defumar apenas partes menores do frango.
1. Como defumar frango inteiro
Defumar um frango inteiro é o processo mais desafiador, digamos assim. Primeiro, é crucial ter cocção lenta e temperatura constante, de forma que a carne atinja o ponto com uniformidade. E outra, o tempero da ave é algo essencial.
Além do mais, você precisará de um defumador, seja industrial ou caseiro, que seja funcional, eficiente e operacional.
Tempero para defumar frango
A carne de frango tem um sabor muito suave em geral, logo, são os temperos certos que transformam as receitas. No caso da defumação, o pessoal costuma ficar com dúvida quanto aos condimentos ideais.
Nesse momento, você pode usar praticamente todo condimento e especiaria que já faz parte da sua cozinha. Então, combine páprica, colorau, ervas finas, açafrão, curry, cominho, pimenta, enfim, tudo que desejar.
Contudo, eu ainda recomendo você preparar uma marinada para frango de pelo menos 12 horas. Dessa maneira, você garante 100% de sabor, suculência e maciez após a defumação.
Usar ganchos ou assadeira para defumar frango?
A resposta para isso está no seu tipo de defumador. Por exemplo, um defumador caseiro, feito com latas e muita criatividade, pode ser melhor pendurar o frango em ganchos metálicos próprios para alimentos.
Já em equipamentos maiores, é ideal envolver o frango com barbante grosso e pendurar de forma segura para defumar uniformemente.
Por outro lado, se você utilizar uma “Pit Smoker”, que é um defumador industrial, o frango fica na horizontal. Mesmo porque, esse equipamento faz todo o trabalho de distribuir a caloria pela extensão da ave.
Qual a composição ideal de lenha e carvão para defumar frango?
Aos poucos o churrasqueiro brasileiro passa a conhecer as vantagens de utilizar lenha para assar carnes. Na defumação, a lenha é primordial porque cria o sabor na carne e assegura uma pele igualmente saborosa.
Há quem opte pela composição de lenha e carvão, outros usam apenas lenha, sem falar em quem utiliza pó de serra. A meu ver, você pode usar carvão para facilitar a formação da brasa e algum tipo de lenha frutífera, olha algumas ideias:
- Lenha de macieira e carvão: a lenha da macieira é perfeita para defumar frango, pois tem sabor suave e um leve toque de frutas.
- Lenha de nogueira e carvão de acácia negra: já a nogueira é uma lenha que entrega riqueza de sabor e potência, o que deixa a ave com sabor marcante.
- Carvão de eucalipto e lenha de cerejeira: a cerejeira traz um sabor que puxa mais para o adocicado, vale experimentar.
- Carvão orgânico e lenha de carvalho: por último, a lenha de carvalho é potente e marca a carne. Por isso, use com moderação.
Portanto, ao escolher a madeira, leve em consideração o tipo do defumador e como ele valoriza a queima da lenha.
Quanto demora para defumar um frango inteiro?
O tempo médio da defumação depende do tamanho do frango, da técnica e do resultado que você espera obter. Vale dizer, no entanto, que quanto maior a temperatura, menor será o tempo, pois do contrário você assa ao invés de defumar.
Veja só, a defumação não tem o intuito primário de cozinhar a carne, mas sim deixá-la tenra e com o sabor da defumação. É justamente por isso que a indicação é defumar em temperatura máxima de 80°.
Entretanto, recomenda-se temperaturas entre 65° e 75°, consequentemente, o tempo médio pode ficar entre 4 e 6 horas de defumação. Eu já vi preparos onde a pessoa deixa 4 horas no embrulho de papel manteiga e 2 horas sem, fica derretendo.
Se até aqui você entendeu como defumar frango, mas sente que na prática pode ter dificuldades, não se preocupe. No vídeo abaixo você encontra do tempero à defumação completa:
2. Como defumar peito de frango e outros cortes menores
O modo de preparo de pedaços menores de frango, como peito de frango ou coxa e sobrecoxa inteira, leva em consideração os mesmo princípios do frango inteiro:
- Mix de tempero com ervas, especiarias, condimentos e azeite.
- Tempo mínimo de 2 a 4 horas para penetrar o tempero.
- Dá para defumar em equipamentos menores e mais práticos.
- Temperatura estável entre 75° e 85° para atingir o ponto ideal.
- A temperatura interna da carne precisa atingir de 65° a 71°.
- Combinação de carvão e lenha ou pó de serra no queimador.
- Tempo total entre 3 e 4 horas para obter uma crosta bacana.
Quer uma dica sensacional que deixa os cortes de frango mais irresistíveis? Então, experimente pincelar a carne com uma mistura de mel, mostarda, azeite, páprica picante e açafrão. Outro ingrediente que o pessoal usa muito, é o melado e o melaço de cana, cria um visual lindo.
BÔNUS: como fazer um defumador caseiro seguro e eficiente?
Cada projeto de defumador exige um conjunto específico de equipamentos, utensílios e matéria-prima. Muitos utilizam, por exemplo, latas de metal para canalizar fumaça e calor. Além de montar o dissipador de calor e o queimador.
Em outros casos, utiliza-se o tambor de ferro, onde você monta o defumador na horizontal ou na vertical. Caso você se interesse pelo defumador grande de tambor, aqui vai uma lista de itens que pode precisar:
- 2 tambores de ferro
- 1 lata de metal para o defumador
- 1 cano metálico para fazer o sistema de chaminé
- Porca para rosquear o termômetro na parte superior
- Ao menos 4 alças metálicas para soldar nas laterais
- 3 dobradiças para fazer 2 portinholas
- 2 fechos para as portinholas
- Barras de ferro para enganchar ou amarrar as carnes
Depois de juntar tudo isso e desenvolver o projeto, você precisará ainda do trabalho de um soldador profissional. Afinal, é preciso garantir estabilidade, vedação e segurança, né? A seguir, você pode se basear através de um projeto bacana:
Gostou de aprender como defumar frango de forma fácil e simples?
Com este guia sobre como defumar frango, agora você encara o desafio? Embora pareça complexo, só de saber que dá para preparar saladas, lanches e cremes com o frango defumado, é um incentivo e tanto, né?
Sem falar nas receitas de estrogonofe, torta de frango, picadinho com legumes e, por que não, arroz de forno? Pois é, suas receitas nunca mais serão as mesmas, espero que tenha gostado das dicas, compartilhe e até a próxima!
