Chegar num restaurante que oferece diferentes opções de carne, olhar o termo chorizo no cardápio e ficar com receio de pedir é a coisa mais normal hoje em dia.
À medida que os cortes bovinos sofrem “gourmetização”, se torna mais comum encontrarmos nomes que fogem do nosso cotidiano. Porém, a falta de conhecimento pode nos atrapalhar de aproveitar o melhor da carne.
Sendo assim, caso tenha acontecido com você ou simplesmente queira fazer em casa, mas precisa de dicas, saiba que encontrará tudo isso aqui hoje. Vamos lá!
Chorizo: em qual parte do boi fica esse corte?
O termo chorizo só não consegue ser mais “estranho” do que a picanha Wagyu, mas ainda deixa muitas pessoas encabuladas. Na realidade, esse corte é um dos mais nobres quando falamos em carnes de qualidade, e é um clássico da churrasqueada argentina.
Isso porque é o corte que açougueiros profissionais retiram do miolo do contrafilé, ou seja, está localizado na parte central da peça do contrafilé que, por sua vez, é o maior corte do animal, veja suas características:
- Bifes altos.
- Carne suculenta.
- Capa de gordura externa que preserva umidade.
- Pequeno teor de marmorização.
- Compõe a grande peça do contrafilé.
Por conta disso, o chorizo é macio, visto que não é estimulado nas atividades diárias do gado. Além disso, é envolto por uma capa maravilhosa de gordura, característica que justifica sua fama de carne saborosa.
Existem steakhouses especializadas nesse tipo de corte, onde você pode degustar um belo churrasco com bifes de 2 dedos e meio de altura. Aliás, você sabia que devido a sua popularização, o chorizo recolocou a Argentina na rota do churrasco?
Portanto, sempre que alguém te perguntar qual é o corte do bife de chorizo, tenha a resposta na ponta da língua: é retirado da parte traseiro do contrafilé!
Qual a diferença entre chorizo e ancho?
O Ancho é outro corte que pode ser confundido com o chorizo, mas é como se os dois fossem opostos. Em tradução livre, ancho significa “largo”, ou seja, um bife largo.
Por sua vez, esse corte também é retirado da parte traseira do contrafilé, daí a confusão com o chorizo. No entanto, o ancho é retirado da região que pega da segunda à sexta vértebra do animal. Veja as características do ancho:
- Apresenta bom marmoreio, ou seja, nível vantajoso de gordura entremeada na carne.
- Possui uma divisão de gordura que “rasga” o bife ao meio.
- Costuma ser levemente mais macio que o chorizo, mas para isso é preciso saber fazer, do contrário pode ressecar.
- Recebe o nome no Brasil de “filé de costela”.
Portanto, as maiores diferenças estão na posição da gordura, no nível de gordura entremeada na carne e localização na peça do contrafilé.
É bom lembrar que independentemente da sua escolha, saiba que está levando uma carne de altíssima qualidade para casa. As duas estão entre as melhores carnes para churrasco, sem sombra de dúvida!
Qual o preço do quilo de chorizo?
Difícil colocar um preço exato, pois a carne está condicionada a múltiplos fatores que empurram seu preço para cima, tais como:
- Qualidade do animal.
- Reconhecimento do fornecedor.
- Geralmente encontrada em casas especializadas de carnes, ou seja, o custo agregado costuma ser maior.
- Preço de importação quando a carne for argentina, por exemplo.
- Possível maturação do chorizo, encarecendo seu valor.
Enfim, são muitos os fatores que pesam nesse momento. Entretanto, caso tenha a oportunidade de comprar carnes brasileiras, o corte parte de R$50,00 e pode ultrapassar facilmente R$80,00 e R$90,00.
Veja bem, se você nunca experimentou essa carne, pode ser uma experiência única, mesmo que o valor seja “salgado” para o bolso. Afinal, estamos falando da “nata” dos cortes bovinos, não tem como esperar que seja barato, concorda?
Como fazer bife de chorizo com molho e purê de batata
Primeiramente, decida se vai usar a churrasqueira ou uma frigideira realmente potente. Minha recomendação é: caso não tenha tanta experiência em fazer bife na frigideira, a alternativa é optar pela churrasqueira, que é a escolha de segurança.
Digo isso não como imposição, mas sugestão, pois desconhecer os macetes da frigideira pode resultar em bifes duros. Como bem sabemos, é tudo muito caro para ficar arriscando, concorda?
Nesse sentido, siga um passo a passo que vai clarear as ideias:
- Corte ou peça bifes altos (2 dedos para cima);
- Tempere todos os lados com sal e pimenta-do-reino;
- Posicione a grelha a uma distância de 20cm do braseiro;
- Em seguida, coloque os bifes na grelha e não mexa mais;
- Depois de 5 minutos, vire os bifes e deixe mais 5 minutos do outro lado;
- Agora, vire os bifes na vertical com a gordura para cima e suba a grelha para a parte mais alta;
- Passado 5 minutos, vire novamente, mas agora com a gordura para baixo e deixe mais um pouco;
- Para finalizar, retire da churrasqueira e reserve por 3 minutos, assim os líquidos voltam ao centro da carne, deixando-a mais suculenta.
DICA EXTRA: esse preparo pede por um molho de ervas frescas bem caprichado e um purê de batata ultra cremoso com queijo, fica divino! Veja os detalhes no vídeo abaixo:
Existe regra para consumir esse corte?
Se você procurar no manual do churrasqueiro moderno, verá que a “tradição” indica grelhar o bife e somente depois salpicar flor de sal, por exemplo. Essa é a regra que a maioria segue para honrar essa carne.
Contudo, se você pensa parecido comigo, sabe que não há experiência mais marcante do que combinar um bifão ao ponto com molhos, complementos, risotos, entre outros, não é mesmo?
Por exemplo, dá uma olhada nessa combinação abaixo e me diz se não dá vontade de comer agora mesmo:
- Bife alto de chorizo grelhado + risoto de gorgonzola com bacon + molho chimichurri.
Essa é simplesmente a combinação dos deuses e você nunca mais vai esquecer a fusão de sabores!
Agora só depende de você experimentar essa “maravilha moderna” que é o chorizo. Combine com diferentes ingredientes e temperos, tenho certeza de que vai encontrar a harmonia que seu paladar mais aprecia.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, não esqueça de compartilhar para espalhar o conhecimento e até a próxima!
