Na falta dela, o jeito é comer a carne que parece picanha, mas você sabe qual é esse corte que passa despercebido por alguns ou sabe como identificá-lo facilmente?
A questão mais importante nesse tema não é nem a possibilidade de substituirmos os cortes no churrasco de domingo, mas sim identificar na mão de outras pessoas para não cair em golpes, pois isso já rendeu até caso de polícia.
Nesse sentido, convido você a conhecer essa misteriosa carne em questão, além de dicas para identificá-la como um especialista. Vamos lá!
Carne que parece picanha: qual é o corte que engana as pessoas?
Na realidade, temos ao menos 3 grandes candidatas que se passam disfarçadas de picanha:
- Coxão mole.
- Coxão duro.
- Capa do filé.
Dos três cortes, o coxão mole é o que entrega um resultado mais próximo possível da picanha, contando com fibras curtas, macias, menos colágeno e em algumas peças, até certo marmoreio de gordura entremeada na carne.
Dessa forma, quando o coxão mole é de qualidade superior e o açougueiro é experiente, temos a combinação perfeita para que alguém possa sair lesado na história.
Já a capa do filé está localizada sobre a ponta do contrafilé, mas ao ser cortada, limpa e espetada para a churrasqueira, também fica num formato muito parecido com a picanha, mas em nada se assemelha ao sabor e maciez. Justamente por isso é tão importante saber identificar certinho qual é qual.
Por que o coxão duro é o mais confundido?
Por outro lado, temos o coxão duro (chã de fora) que facilmente se aparenta com a picanha, e quando assado no espeto em formato de U, como servido nos rodízios, fica bem difícil identificar.
Contudo, diferentemente do coxão mole (chã de dentro) que é mais macio no paladar, o coxão duro tem fibras mais longas e duras. Isso acontece porque é um músculo importante e que atua até mesmo na movimentação do animal.
Somado a isso, temos a sua posição na anatomia do boi que contribui para uma confusão generalizada, ou seja, o coxão duro fica junto da picanha, mas em lados opostos.
Certamente você já ouviu alguém falando: “ah, mas esse açougueiro me tapeou, ele cortou o coxão duro junto da picanha”. Pois bem, isso é o mais comum de acontecer e você vai entender a seguir.
Como identificar a falsa picanha com facilidade?
A forma mais rápida de identificar se você está comprando uma picanha verdadeira ou não, é localizar as 3 famosas veias que cortam a carne. Com isso, pegue a picanha e olhe da parte mais fina para a parte mais grossa.
As veias são facilmente visíveis e estão separadas por espaços de 2 dedos e pouco. Nesse sentido, ao encontrar a terceira veia que fica na parte mais alta da carne, saiba que a picanha acaba ali, o restante da carne que vem depois já é coxão duro.
Existem relatos onde a pessoa comprou uma peça de picanha de 1,8kg, mas acabou pagando 600g de coxão duro com o preço da picanha. Nesse caso, o açougueiro cortou parte do coxão duro junto.
6 formas rápidas de identificar a picanha falsa
- Sinta a maciez ao apertar a carne: ao pressionar a carne, a picanha é bem macia ao toque, diferente do coxão duro, em que você sente maior rigidez.
- Confirme seu tamanho bem triangular: a picanha tradicional tem um formato naturalmente triangular, enquanto o coxão duro pode ser bem irregular.
- Desconfie de peças grandes demais: aqui cabe a dica de identificar as veias da picanha, na ausência delas saiba que picanha não é.
- Capa de gordura: a picanha de qualidade possui em torno de 1 dedo caprichado de gordura, já o chã de fora é bastante irregular, podendo ser maior ou menor.
- Acabamento: com um acabamento mais delicado e detalhado, a picanha deve ser bem uniforme.
- Altura: com aproximadamente 1kg a 1,2kg dependendo do animal, a picanha não costuma ser tão alta, ficando dentro de 3 dedos de espessura, já o coxão é uma parte alta e indica isso com clareza.
Uma das dicas mais importantes que você deve carregar é sempre comprar em açougues de confiança, com comprovação de qualidade e de manipulação! Para ajudar você com mais detalhes, deixo um vídeo bem bacana e completo:
Atenção é o ingrediente principal de qualquer receita
Obviamente que o coxão duro também tem suas vantagens, não é isso que quero mostrar aqui, ou seja, que é uma carne a ser evitada. Pelo contrário, em ensopados, cozidos e preparos longos, o chã de fora é ideal e entrega resultado.
Por exemplo, o coxão duro como carne de panela fica extremamente macio e suculento, bem como em sopas.
Mas o que não pode acontecer é você comprar uma carne achando que é picanha. E o pior, pagar a mais por isso, mas ter na verdade uma carne mais dura e que não faz jus à nobreza da picanha.
Para não cair em roubadas, a minha recomendação final de hoje é para que você conheça o Curso Mestre do Churrasco, pois lá você aprende tudo que precisa sobre carnes, cortes, preparos e dicas para sempre consumir o que comprou com segurança!
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas sobre a carne que parece picanha, não deixe de compartilhar e até a próxima!
