Bife ancho: O que é? Como fazer?

Parece que a cada dia surgem mais e mais cortes bovinos, e a bola da vez é o famoso bife ancho, o que você sabe sobre essa carne?

Embora o Brasil seja um país gigante na produção de carne vermelha, os melhores cortes têm nomes estrangeiros. E o ancho representa bem isso, pois arrasta multidões e leva mais pessoas a entrarem de cabeça nesse universo de extravagâncias.

Então, se você quer fazer parte do grupo de churrasqueiros que aproveita as vantagens do ancho, esse é o momento. Confira tudo sobre esse corte magnífico!

O que é bife ancho?

Seguindo o mesmo padrão de qualidade da carne Angus, o ancho é um dos cortes mais pedidos nas churrascarias atualmente. Aliando o que há de melhor em suculência, maciez e sabor, todos deveriam experimentar.

De origem argentina, o nome dado ao corte reflete bem suas características, pois bife ancho significa “bife largo”. Isso porque falamos de uma carne que costumeiramente é comprada e consumida da seguinte forma:

• Bifes altos de 2 a 3 dedos de altura.
• Carne diretamente assada na grelha, parrilla ou braseiro simples.
• A indicação é consumir de malpassada ao ponto, pois assim aproveita-se todas as qualidades.

Muita gente não conhece o ancho, mas sabe tudo sobre o Prime Rib, por incrível que pareça. Estou falando disso justamente porque o ancho é retirado de uma parte próxima do prime rib, ou melhor, filé de costela.

Enquanto retiramos o prime entre a 6ª e 12ª vértebra da parte traseira, o ancho vem da parte dianteira. Mais especificamente, ele é retirado entre a 2ª e 6ª vértebra, região nobre que abriga outros cortes, como o short rib e o tomahawk.

“Certo, mas tirando essas especificações, o que o torna tão especial e que justifique a alta procura?”. Bom, não existe apenas uma resposta para isso, mas uma série de vantagens, que verá a seguir!

DICA EXTRA: poucas pessoas sabem disso, mas do ancho é possível retirar outro corte, o ojo de bife. Esse é o miolo do bife ancho e se encontra praticamente na ponta do contrafilé. Por conta disso, é um corte que recebe muita irrigação, ficando ultra suculento e apetitoso.

Quais as características do ancho?

Vou elencar cada uma das qualidades do ancho, daí você me fala se é perfeito para churrasco com os amigos. Diferentemente de cortes que são moda e logo caem no esquecimento, o ancho tem excelentes motivos para ser destaque:

• Excelente nível de marmoreio na carne, responsável pela maciez e suculência.
• O grande diferencial desse corte, é a sua grossa camada de gordura que corta o centro do bife.
• Porém, essa camada é responsável por elevar ainda mais essa carne tenra, pois separa a capa e o miolo do bife ancho.
• Estas características resultam numa churrasqueada digna das melhores steakhouses, com uma carne que parece manteiga de tão macia.

Para você ter uma ideia, algumas carnes de procedência aprimorada, como as carnes orgânicas, permitem que a gente consiga cortar o bife com uma colher. Com o ojo de bife mesmo, alguns garçons servem com uma colher, de tão macia que fica!

Qual a diferença entre bife ancho e chorizo?

Quem nunca comeu gato por lebre que atire a primeira pedra, não é? Isso porque o ancho é muito confundido com o corte chorizo. Por sua vez, o chorizo é extraído da parte dianteira, especificamente do contrafilé.

Esse é mais um corte argentino que ocupa um lugar especial no coração do amante de boas carnes. “Mas como saber qual é qual?”. Veja como diferenciar:

• O marmoreio no chorizo é menor do que no ancho.
• Se no ancho a gordura fica centralizada, no chorizo, a gordura ocupa a lateral do corte.
• Essa capa de gordura é um fator determinante para a suculência fora do comum do chorizo.

Qual é melhor ancho ou picanha?

Embora muitas pessoas façam essa pergunta, costumo dizer que não tem como comparar um corte ao outro. Primeiramente, porque são diferentes, tanto na composição, distribuição de gordura e sabor.

E outra, cada um possui vantagens distintas, ou seja, a alternativa é optar por um e ser feliz. Por exemplo, você pode preparar a picanha na manteiga e ter um excelente resultado que agrade a todos.

Já com o ancho você consegue grelhar uma peça mais alta, sem perder maciez e ainda assim combinar com molho chimichurri quem sabe. Portanto, são coisas diferentes, que devem receber tratamentos igualmente especiais!

Quanto custa o kilo do bife ancho?

Como em toda carne, o que determina o preço final é a procedência, qualidade do marmoreio e reconhecimento da marca. Além disso, o tamanho da peça comprada também impacta. É por isso que geralmente compramos bifes de 350g.

No caso do ancho, podemos ver uma variação considerável de preços. Eu já vi por aí o pessoal cobrando de R$58,00 a mais de R$200,00. Então, tudo vai da sua disposição financeira no momento.

Isso que nem falamos no ancho dry aged, que passa por um processo ainda mais especial de maturação a seco. Como resultado, o preço do quilo decola sem limites, mas como uma experiência única, certamente vale a pena!

Como fazer bife ancho suculento que derrete na boca?

Se até agora não ficou claro, saiba que o ancho é ultra versátil e proporciona grandes preparos. Mas eu tenho uma ideia bem formada sobre isso. Se algo é tão caro e possui tantas qualidades naturais, não há motivo para “enfeitar” tanto a receita.

Nesse caso, o ideal é ficar com o simples, isto é, levar essa bela carne numa grelha quente até selar. Conheça um passo a passo rico em detalhes:

1. Retire a carne da geladeira 30 minutos antes de fazer;
2. Espalhe azeite de qualidade sobre o bife inteiro;
3. Passe sal grosso e pimenta-do-reino dos dois lados;
4. Coloque os bifes diretamente na grelha próxima do braseiro;
5. Assim que notar a formação de líquidos sobre a carne, é hora de virar;
6. Repita o mesmo processo com o outro lado;
7. Por fim, suba as carnes para uma área mais alta da churrasqueira;
8. O toque de mestre é colocar manteiga sobre a carne, para trazer mais textura e sabor, pois a maciez já está lá.

Prontinho, seu ancho está ao ponto, suculento demais e com uma cara irresistível. Como acompanhamento, você pode preparar uma geleia de cebola roxa com especiarias, mel e vinagre de vinho tinto. Acompanhe a receita completa de ambos:

Gostou de aprender um pouco mais sobre o bife ancho? Se você só encontra opções de carne cara na sua cidade, a alternativa é investir tempo em pesquisas online.

Afinal de contas, hoje em dia você consegue comprar até mesmo picanha wagyu pela internet, acredita nisso?

Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, não esqueça de compartilhar, vai que alguém está comendo chorizo pensando que é ancho, não é mesmo? Até a próxima!