Quando o preço da carne se torna um obstáculo, é fundamental saber diversificar nos cortes, mas será que chã de fora serve para bife?
Também conhecido como coxão duro ou coxão de fora, por muitos anos foi um corte deixado de lado como bife. Porém, aos poucos essa decisão equivocada tem ficado para trás. Afinal, após conhecer os segredos de corte, muda completamente a forma de preparar e, claro, os resultados são outros.
Quer descobrir quais são essas vantagens e saber de uma vez por todas se dá para fritar? Então, confira as dicas incríveis que separei para você usar no seu dia a dia!
Afinal, chã de fora serve para bife? Dá para fritar e ter uma carne macia?
Olha, existem perguntas mais simples e diretas de responder do que essa, pois na verdade, há duas respostas.
E tudo se resume ao tratamento que o açougueiro dá à peça do chã de fora. Isso porque, diferentemente do chã de dentro, geralmente pronto para ser cortado, o coxão duro precisa de alguns cuidados.
Então, chegar no açougue e simplesmente pedir: “quero chã de fora para fritar” não é a melhor alternativa. Nesse contexto, provavelmente você acabará com uma carne mais dura e que dá trabalho para mastigar.
Afinal, além de o açougueiro compreender seu pedido, ele também deve saber como tratar a carne. E infelizmente, essa experiência só se consegue com o tempo.
Agora, se você conhece um profissional de confiança, que sabe exatamente sua preferência em carne vermelha, a conversa muda. Dessa maneira, o açougueiro compreende que você quer coxão duro para bife e fará de tudo para entregar o melhor.
Vamos entender mais das características do chã de fora antes de falarmos sobre o que realmente importa na carne.
Quais as características gerais do chã de fora?
Quantas e quantas vezes já ouvi por aí que o coxão duro só é uma carne boa para cozinhar na pressão. De fato, se você quer fazer cozido cheio de legumes na pressão, esse corte certamente é recomendado e fica sensacional.
No entanto, o bife na mesa brasileira é indispensável, logo, por que não baratear com o coxão de fora, concorda?
Veja a seguir sobre suas qualidades e particularidades:
- Corte localizado na parte traseira do animal, fato que aumenta a percepção de carne dura.
- Em seu exterior, há um teor de gordura fantástico, que pode ser aproveitado como carne para churrasco com gordura.
- Apesar disso, é considerado um corte magro, por não ter tanta gordura entremeada na fibra da carne.
- Só que essa característica é enganosa, pois somente gado de baixa qualidade apresenta isso.
- Quando o animal é bem tratado e tem uma alimentação equilibrada, a formação de gordura entremeada é vantajosa.
- Majoritariamente, apresenta fibras longas e, em alguns pontos, mais rígidas.
- Naturalmente, o coxão duro tem um corte extra, que via de regra é negligenciado e cortado juntamente com sua porção nobre.
Você sabia que algumas pessoas julgam que o coxão duro seja uma carne de terceira? E a justificativa para isso vem do preconceito da ideia de ser uma carne dura. Mas como pode ver acima, há muitas qualidades que tornam esse corte único.
DICA EXTRA: outra maneira de incorporar o coxão duro nas refeições é fazer o famoso bife a rolê. O resultado é uma carne que desmancha, de muito sabor e rica em textura!
3 razões que levam as pessoas a achar o coxão duro ruim para bife
E por falar em sabor, essa deveria ser a principal qualidade do chã de fora. É raro encontrar a combinação de sabores que essa carne proporciona. Sem exageros, para você ter uma ideia, há quem diga que é uma carne que parece picanha.
Não à toa, alguns estabelecimentos fazem a “maracutaia” de vender chã de fora como picanha, acredita? Para isso, eles dão um acabamento todo especial à peça. Apesar de não ser algo bacana, nos mostra a versatilidade dessa carne fantástica.
Portanto, a partir daqui você descobre com exclusividade, 3 razões que levam as pessoas a deixarem esse corte de lado.
1. A firmeza da carne está no corte borboleta
Antes de mais nada, você tem que entender que a maioria dos açougues não perde nada. Com isso, frequentemente você pede coxão duro, mas acaba recebendo um corte lateral, chamado de borboleta ou canto do coxão.
Entretanto, é justamente essa parte que representa as fibras mais rígidas da carne. Além disso, é essencial retirar o nervo que fica abaixo do corte borboleta, pois também não é ideal para mastigar.
Desse jeito, se você utilizar o corte borboleta para bife, pode se decepcionar. Afinal, mesmo que você saiba como fritar bife, as características não jogam a seu favor.
Sendo assim, a primeira coisa é pedir ao açougueiro para deixar borboleta de fora, combinado?
2. Existe um nervo lateral que enrijece o coxão duro
Além do canto do coxão, há uma nervura inflexível no lado oposto à borboleta. Esse nervo parece uma membrana bem dura, quase uma cartilagem, ou seja, na frigideira só há um resultado: carne dura.
“Ah, mas se é apenas um nervo, como o restante da carne fica dura?”. Pois bem, pense comigo por um momento. Se o açougueiro faz bifes e deixa grande parte desse nervo, a alta temperatura da frigideira vai enrijecer ainda mais.
Como consequência, a carne não frita da forma correta e a fibra provavelmente vai se contrair e endurecer. E tem mais, não custa solicitar ao profissional para excluir essa parte do seu pedido, não é verdade?
3. O corte contra a fibra não é obrigação, mas uma recomendação
Por último, temos a dúvida que leva muita gente a se perguntar como cortar carne para não ficar dura. Açougueiros de carreira afirmam que quando a carne é de qualidade, não tem necessidade alguma de cortar contra as fibras.
No entanto, como falamos de um corte que já é considerado duro pelas pessoas, cortar contra as fibras ajuda. E isso fica inteiramente sob responsabilidade do açougueiro, não tem como fazer isso em casa. Logo, o processo todo fica assim:
- Peça inteira sem o corte borboleta.
- Nervura lateral retirada por completo.
- O resultado é uma peça pronta para ser cortada em bifes, já que a qualidade é alta.
- O açougueiro identifica o sentido da fibra e faz um corte perpendicular.
- Essa “quebra” na fibra contribui para mais maciez e menos resistência na hora de fritar a carne.
Se você acredita que estou contando fábulas e que não tem como fazer bife de coxão duro, atenção à dica. No vídeo a seguir, você encontra tudo que precisa para confirmar de uma vez por todas que o chã de fora é maravilhoso:
Então, quer dizer que chã de fora serve para bife?
Sim, não só dá para fritar como você tem que experimentar. Se por um lado a carne cara nos impede de aproveitar os melhores cortes, por outro, é nosso dever aprender como alternar, de modo a termos sempre uma boa carne à mesa.
Portanto, se você seguir minhas sugestões e encontrar um comércio que possibilite você solicitar a carne da sua preferência, você acaba de ganhar mais uma opção em carne de qualidade.
Então, chã de fora serve para bife com toda certeza, entrega suculência e maciez, além de custo-benefício. Você tem que experimentar e tirar suas próprias conclusões.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas. Se conhece alguém que faz cara feia para o coxão duro, essa é a hora de transformar opiniões. Então, compartilhe as dicas. Até a próxima!
