O mais interessante sobre o bife ao molho ferrugem, é que a maioria das pessoas fazem a receita sem ao menos saber que estão preparando um clássico da cozinha francesa, com um molho rico em sabor e de técnica diferenciada.
Então, se você pretende elevar a sofisticação da sua culinária, chegou a hora de conhecer o molho ferrugem verdadeiro. A partir de uma receita simples e rápida, você terá uma opção com riqueza de sabor, não deixe de conferir até o final!
Receita simples de bife ao molho ferrugem
Para o dia a dia não existe preparo mais simples do que bife frito na manteiga. Em geral, você só precisa de 10 minutos para servir uma carne suculenta, macia e muito saborosa. Porém, bife nenhum é tão bom que não possa ficar melhor com um molho bem-feito.
É aqui que entra o molho ferrugem, uma base francesa para o tradicional molho Rôti, feito a partir da redução de caldo de carne e espessado com amido ou farinha. Abaixo você encontra a receita clássica de bife ao molho ferrugem!
Ingredientes do bife
- 2 bifes de contrafilé com espessura de 1 dedo (ou da sua preferência)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 2 dentes de alho em pasta
- Manteiga para dar mais sabor à carne (opcional e pouca quantidade)
- Azeite a gosto
- 2 ramos de alecrim frescos
Ingredientes do molho
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 1 cebola média picadinha
- 2 dentes de alho picadinhos
- 1 cenoura pequena ralada fina
- 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 500ml de caldo de carne caseiro (serve também o comprado)
- 100ml de vinho tinto seco (opcional)
- 1 colher (chá) de molho inglês
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Cheiro-verde picadinho a gosto (finalização)
Como fritar o bife corretamente para a receita
Não quero “ensinar o padre a rezar a missa”, ou seja, certamente você sabe como fritar bife, não é? Contudo, para fazer o melhor bife com molho ferrugem, o segredo está na cocção perfeita do bife. Eu costumo fazer assim e dá muito certo:
- Pegue a melhor frigideira de fundo grosso que você tiver.
- Pincele um pouco de azeite para criar uma película para a fritura.
- Aqueça bem a frigideira entre fogo médio/alto até quase fumegar.
- Enquanto isso, tempere a carne com sal, pimenta e a pasta de alho.
- Em seguida, coloque os bifes e deixe fritar sem mexer na carne.
- Isso cria uma crosta na carne e pega no fundo da frigideira.
- Após cerca de 3 minutos, gire os bifes em 360° e frite por mais 1 minuto.
- Na sequência, vire a carne e repita o processo.
- Agora, esfregue levemente a carne na frigideira e coloque a manteiga.
- Entre também com alecrim e fio de azeite para não queimar a manteiga.
- Regue a carne com o caldo da fritura por 1 a 2 minutos, retire e reserve.
Portanto, é fundamental fritar em alta temperatura (óbvio, sem queimar), rapidamente e até formar a crosta no fundo da frigideira. Desse modo, você cria a “cama” perfeita para a preparação do molho ferrugem, que usa o fundo da frigideira.
Como fazer molho de ferrugem como manda a tradição
Antes que você possa pensar que é complexo, o molho ferrugem tem uma preparação relativamente simples. O segredo, porém, é seguir as etapas ao pé da letra e garantir que cada elemento cumpra seu papel.
Primeiramente, na mesma frigideira da fritura, ligue em fogo médio/baixo e derreta rapidamente a manteiga. Após, adicione a farinha e mexa constantemente por 5 minutos com um fuê para incorporar farinha e manteiga, faça movimentos circulares.
Esta base se chama Roux e é utilizada para engrossar caldo de carne, bem como a base para o complexo molho Rôti. Continuando, quando acastanhar a farinha, junte cebola, alho e cenoura, mexa para deixar os vegetais macios e com caramelização.
Na sequência, acrescente o extrato de tomate, molho inglês e mexa até homogeneizar, junte o vinho. Agora é imprescindível cozinhar em fogo baixo até evaporar o álcool, cerca de 2 minutos.
Para finalizar, despeje o caldo de carne gradualmente e continue mexendo para não formar grumos. Corrija o sal, a pimenta, espalhe o cheiro-verde e sirva sobre o bife macio e suculento. Ou então, volte o bife para finalizar no molho, também fica incrível. No vídeo abaixo você encontra toda a receita em detalhes:
BÔNUS: como simplificar o bife com molho ferrugem
Tenho que confessar uma coisa, preparar o Roux pode ser desafiador na primeira tentativa. Então, eu encontrei um método para você simplificar sua receita de bife ao molho ferrugem, mas sem perder qualidade, assim:
- Após fritar os bifes até caramelizar a frigideira e formar crosta na carne, adicione 50ml de vinho branco ou tinto à frigideira.
- Em seguida, mexa bem o vinho na panela para soltar o fundo e agregar sabor, 3 a 4 minutos são suficientes.
- Enquanto o vinho deglaçar da frigideira, misture 1 colher (café) de amido, 100ml de caldo de carne e 1 colher (sopa) de molho inglês.
- Não deixe nenhum grumo nessa mistura, junte ao vinho na sequência.
- Por último, acrescente 1 colher (sobremesa) de manteiga, incorpore-a e sirva sobre o bife.
O resultado é parecido, deixa a carne igualmente saborosa e é muito rápido de fazer. Inclusive, você pode turbinar sua receita de bife com molho de ferrugem com ingredientes como cogumelos frescos, parece muito a carne ao molho madeira, mas o sabor é impressionante.
Utilize a carne da sua preferência para fazer bife ao molho ferrugem
Na receita de bife ao molho ferrugem de hoje, eu sugeri o tradicional contrafilé. Porém, essa receitinha é tão versátil que você pode usar outras opções, como alcatra e coxão mole, o que couber no bolso.
Mesmo porque o mais importante é preparar bifes mais altos e grelhar até criar crosta, mas mantendo a suculência interna. Aliás, o bife com molho ferrugem tradicional é feito com filé mignon, tanto o medalhão e tornedor quanto a peça inteira.
Agora cabe a você escolher o caminho ideal para preparar a sua versão. Espero muito que tenha gostado das dicas de hoje, compartilhe-as e até a próxima!
