A defumação em carne suína é uma tradição de roça e até hoje é o principal método para aumentar a conservação e dar mais sabor aos cortes, mas para garantir um processo seguro, é imprescindível aprender como defumar um pernil de porco.
Você encontra muitas técnicas de defumação, mas poucas se igualam a que estou prestes a compartilhar com você. Então, confira ótimas dicas e saiba na prática como defumar suíno do jeito certo, e claro, com um sabor irresistível!
Entenda como defumar um pernil de porco do jeito certo
Diferentemente de outras defumações, como no frango defumado, recomenda-se curar a carne suína. O processo de cura tem o objetivo de reduzir a umidade da carne ao eliminar a água interna.
Com isso, aprimora-se a sua preservação e vida útil que, combinados com a defumação, garantem uma carne consumível por muito mais tempo. Sendo assim, é crucial abordar primeiramente o processo de cura.
Importância de fazer a cura do pernil suíno
A cura da carne é o primeiro passo para você conseguir defumar bem o pernil de porco. Isso porque a carne suína é altamente perecível, logo, o desenvolvimento de bactérias pode acontecer num piscar de olhos.
Não é à toa que os especialistas indicam o consumo de porco bem passado, pois a alta temperatura interna elimina os riscos. Voltando à cura, existem inúmeros procedimentos para curar carne suína, vamos utilizar o método de cura a seco. Nesse contexto, você precisa considerar questões como:
- Peso e tamanho do pernil.
- Propósito comercial ou de consumo próprio.
- Tempo médio de consumo da carne.
- Preferência pelo sabor na escolha dos temperos.
- Definição do tipo de sal específico para curar.
Por exemplo, se você pretende comercializar o pernil de porco defumado, é obrigatório utilizar o sal de cura. Esse componente, por sua vez, é o que garante total segurança do alimento e reforça a eficiência da cura.
Em contrapartida, se você quer aprender como defumar um pernil de porco porque vai consumir em casa, então, o sal grosso é suficiente para curar a carne, entende?
Como curar pernil de porco para defumar
Pegando o gancho acima, a cura consiste na mistura de especiarias, ervas frescas, condimentos e o sal da sua escolha. No caso do sal de cura industrial, é imprescindível considerar as orientações do fabricante.
Mix de ingredientes para cura com sal de cura (14 dias)
- 1kg de pernil suíno sem osso
- 2,5g de sal de cura 1 (0,25% do peso total da carne)
- 14g de sal tradicional
- 8g de açúcar (pode ser o mascavo)
- 4g de alho em pó
- 4g de páprica picante
- 14g de cebola em pó
- 2g de mostarda em pó
- 2g de pimenta-do-reino moída grosseira
Não há segredo nesta etapa, basta misturar os ingredientes e esfregar por toda a superfície da carne.
Em seguida, coloque a carne em um saco plástico próprio para alimentos, adicione o restante do tempero e feche bem. Se tiver saquinho ziplock é ainda melhor. Depois disso, leve à geladeira para curar a carne sob refrigeração constante.
O tempo médio para curar a carne a nível industrial, com mais segurança diga-se de passagem, é de 14 dias. Porém, com 7 dias você já deve ter um bom resultado. Inclusive, é importante virar a carne diariamente para ter uma cura uniforme.
Ao final da cura, retire a carne e lave-a em água corrente para eliminar o excesso de tempero. Simples assim, a carne está no ponto perfeito para receber a defumação!
Preciso ter defumador ou dá para defumar pernil suíno na churrasqueira?
O cenário ideal é ter um defumador eficiente, se ele é industrial ou caseiro, fica a seu critério. Quando falo em eficiência, me refiro à vedação, ao sistema interno de defumação, possibilidade de uso de termômetros e constância na temperatura.
Hoje você consegue fazer um defumador de tambor de ferro com facilidade, da mesma maneira que encontra diferentes modelos industriais. Independentemente disso, o processo para defumar funciona assim:
- Acenda o queimador com uma mistura de carvão e lenha frutífera.
- O carvão vegetal ajuda a formar a brasa que queima a madeira.
- Para a lenha, use lenha de goiabeira, laranjeira, macieira, limoeiro, pitangueira e até jabuticabeira.
- Quando a brasa estiver estável, pendure ou enganche a carne na parte superior.
- Agora, feche e mantenha assim por pelo menos 90 a 120 minutos para ter uma defumação bacana.
- Depois desse tempo, reserve por mais 1 hora apenas na fumaça, isso reforça a presença da defumação.
Antes que você me pergunte qual a temperatura ideal para defumar carne de porco, recomenda-se entre 80° e 95°. Desse modo, você terá uma temperatura padrão e constante, que deixa a carne uniforme.
“Ah, mas eu não tenho defumador, e agora, consigo fazer na churrasqueira?”. Olha, você até consegue, desde que a sua churrasqueira seja daquelas de tijolos e que dê para vedar a frente.
Eu vou deixar um vídeo abaixo com o passo a passo para fazer na churrasqueira. Afinal, nem todos têm defumador, né?
Quanto tempo demora para defumar um pernil de porco?
Acima eu mencionei um tempo médio de 1 hora e meia a 2 horas, certo? Todavia, colocar tempo na defumação é algo impossível, pois tudo depende do tamanho da peça, da sua composição, da temperatura e da estabilidade do queimador.
Dessa forma, ao invés de se prender ao tempo total, eu sugiro acompanhar a temperatura interna da carne suína. De acordo com as diretrizes de saúde, a carne suína precisa atingir uma temperatura interna mínima entre 71° e 80°.
Portanto, quando a sua carne chegar nessa temperatura, ela estará pronta para consumo. Daí você só precisa gerenciar o tempo de contato da fumaça com a carne. Um termômetro simples custa a partir de R$30,00, é indispensável investir nisso.
DICA EXTRA: o período de conservação é de 7 dias na geladeira, 1 mês no vácuo e até 3 meses congelado. Contudo, quanto antes você consumir, melhor. Embora seja possível armazenar fora da geladeira, evite sempre que possível!
Conclusão sobre como defumar um pernil de porco
Confesso a você que depois que aprendi como defumar um pernil de porco, dificilmente uso a carne in natura nas receitas. Primeiro, o sabor da defumação é algo único, e outra, a cura e o cozimento lento realmente diferenciam a experiência.
Sem contar que o mesmo processo pode se aplicar a outros cortes, como lombo, paleta e até joelho de porco. O mais importante é atenção à proporção dos ingredientes da cura, no mais, é se esbaldar com essa técnica sensacional.
Espero muito que tenha gostado das dicas de hoje, compartilhe com os amigos e não deixe de fazer, tudo bem? Até a próxima!
