Recentemente você comprou carne bovina para fazer no almoço do dia seguinte, então decidiu não congelar. Contudo, ao retirar da geladeira para preparar, você nota um escurecimento, e agora, carne escura está estragada? É melhor descartar?
Não, saiba que o escurecimento em si não indica que a carne realmente estragou, mas sim que houve alguma alteração química na carne. Porém, apenas isso não é suficiente para determinar o descarte, ou seja, você precisa deste conteúdo.
Sendo assim, descubra quando é normal a carne ficar escura e quando você precisa se preocupar em consumi-la!
Carne escura está estragada de verdade? O que você deve saber?
Como eu adiantei no spoiler acima, a carne bovina escura não necessariamente indica deterioração. Evidentemente que isso prejudica nossa percepção de carne fresca, para quem vende então, é um “tiro no pé” deixar isso acontecer.
O problema do ser humano é confiar demais nos próprios olhos, com isso, toma medidas que não cabem na situação. Veja bem, existem três pilares para você determinar que uma carne passou da validade: aspecto visual, cheiro e textura.
Então, apenas olhar e ver o escurecimento não contribui para uma decisão acertada. E quando falamos em consumo de carne vermelha, todo cuidado é pouco, certo?
Quais fatores contribuem para o escurecimento da carne?
Certo, se o escurecimento não indica que algo está errado, por que a carne fica escura? De cabeça, eu consigo pensar em duas hipóteses reais, são elas:
- Oxidação da carne: quando a carne tem contato com o ar, ocorre a oxidação. Com isso, o ferro presente na mioglobina (pigmento que dá a cor vermelha à carne) oxida e resulta no seu escurecimento.
- Idade do animal: quanto mais velho o boi, maior sua concentração de mioglobina. Mas ao invés do vermelho brilhante, a carne escurece naturalmente, além da oxidação acima.
Além do mais, quando você compra carne de boi para fazer no dia seguinte, ela fica sob refrigeração. Porém, sua mioglobina, presente no líquido que escorre da carne crua, também favorece o escurecimento precoce da carne.
Por isso, a sugestão principal é comprar apenas carne fresca e consumir no mesmo dia. Como resultado, você sempre terá peças com um tom vermelho brilhante e a garantia máxima de um consumo seguro.
BÔNUS: o que influencia na concentração de mioglobina na carne?
Vale ressaltar que cada corte bovino tem uma composição única, principalmente quanto à quantidade de mioglobina. Na prática, um mesmo animal tem carnes com diferentes tons de vermelho, pegue por exemplo, a carne patinho e a costela bovina.
Geralmente, o patinho tem um tom vermelho rubro, enquanto a costela pende mais para o vermelho claro. Tudo isso é consequência desta tal mioglobina. Então, aqui você também tem um leque de fatores que podem impactar no escurecimento, como:
- Raça e idade do bovino, bem como gênero.
- Capacidade de retenção de água do animal.
- Grau de deterioração conforme a rede de abate e preservação.
- Estresse durante o processo de abate.
Veja como identificar uma carne estragada da forma correta
Bem, agora você já sabe que carne escura não está logicamente estragada, mas nem por isso vai consumir antes de ter 100% de certeza. Sendo assim, há certas coisinhas que você pode analisar que ajudam a identificar uma carne imprópria para consumo.
Observe a cor da carne por um ângulo mais técnico
Uma coisa é você pegar uma carne escura, mas com um tom uniforme ao longo da peça ou bife. Esse é um ótimo indício de que não há deterioração aparente. Por outro lado, quando você identifica cores escuras anormais, é sinal de alerta.
Aqui você precisa procurar por tons que vão do acinzentado às nuances esverdeadas, sabe por quê? Simplesmente porque tais tonalidades, mais o amarelado e o descolorado, indicam fortemente a formação de bactérias e fungos.
O cheiro da carne é fundamental e denuncia logo sua preservação
A segunda estratégia e a mais assertiva de todas, é cheirar a carne. Muitas vezes a coloração pode enganar, mas o cheiro nunca deixa dúvidas. Todo mundo conhece o aroma da carne fresca, recém-retirada do açougue.
Então, tudo que fugir disso, considere como um sinal de alerta, em particular, quando notar odores desagradáveis, fortes e pungentes, como odores ácidos e azedos.
Avalie a textura da carne e tenha certeza absoluta
Por último, lave bem as mãos e sinta a textura da carne que está prestes a preparar. Pode parecer estranho, mas a carne bem preservada é firme e elástica ao mesmo tempo, tem uma textura “viva” e maleável.
Em contrapartida, a carne estragada apresenta texturas pegajosas, desagradáveis e, às vezes, até viscosas. Sabe aquele “limo” que fica em cima do peito de frango? Então, se você encontrar algo parecido na carne vermelha, é um forte indicativo de deterioração.
Portanto, ao juntar estes três elementos, aí sim é o momento de descartar, mas mais importante, é assim que você evita, por exemplo, a temida intoxicação alimentar!
Carne escura não está estragada, mas é sinal de alerta!
Como você aprendeu hoje, carne escura está estragada apenas quando ela apresenta outros sinais, como odor e textura esquisita. É muito importante ter atenção ao consumo de carnes, tanto bovinas e suínas quanto de frango.
Uma última informação, o próprio descongelamento errado da carne pode favorecer seu escurecimento, em especial quando você descongela carne vermelha em água fria.
Sendo assim, siga o manual de boas práticas, dê a atenção necessária no armazenamento e congelamento, e nunca tenha que se preocupar com tirar o gosto de ranço da carne, tudo bem? Espero muito que tenha gostado das minhas e até a próxima!
