A carne matambre é uma fina manta localizada entre o couro e a carne da costela ponta de agulha, ou seja, ela fica entre a pele e a costela. Devido à espessura fina, fibrosa e com pontos de colágeno, é mais utilizada em receitas recheadas, mas é possível fazer de tudo com a carne.
O matambre caiu no gosto popular há pouco tempo, mas é uma carne muito consumida na região Sul do Brasil. Quer saber tudo que eu encontrei sobre esta manta incrível de carne, misturada com gordura e sabor? Basta acompanhar as dicas, vamos?
Como identificar a carne matambre no boi?
Honestamente, você só conseguirá ver o matambre se estiver presente na desossa, pois ele é um dos primeiros cortes retirados. A carne reveste a parte exterior da ponta de agulha e fica bem abaixo do couro do animal.
Quando você olha para a carcaça do boi, o matambre tem uma cor avermelhada suave e fica entreposto às camadas de gordura, tanto superior quanto inferior. E é justamente a presença de gordura que indica sua qualidade e maciez.
O que o matambre bovino entrega de qualidade
Quando você olha primeiramente a carne, provavelmente não dá nada. Porém, conforme você avalia a estrutura, percebe que é um corte muito diferenciado. Inclusive, é uma carne barata sempre disponível porque pouca gente conhece e se arrisca a fazer.
- Sabor intenso: a carne tem gordura na parte inferior e superior, resultando em sabores ricos e intensos.
- Textura única: sua textura é um mix de sensações, pois apresenta fibras longas e bastante firmes. Porém, basta saber preparar para fazer assados de muita suculência e maciez.
- Flexível: apesar da sua consistência, os pratos com matambre não têm limites, podendo ser assado, grelhado, cozido, grelhado e mesmo em ensopados.
O matambre de boi é um corte histórico da região sul do país
Enquanto você está descobrindo o matambre, ele já era consumido no Sul desde a época dos gaúchos carreteiros argentinos e uruguaios. Nesse contexto, os carreteiros seguiam viagem e traziam os gados, alguns para venda, outros para consumo.
Por conseguinte, no meio do caminho eles paravam para comer e abatiam um gado para alimentar a todos. Contudo, naquele momento a fome já estava batendo e o matambre era o primeiro corte que aparecia sobre a tão procurada costela bovina.
Enquanto o profissional realizava o desmanche e a desossa do gado, o matambre já ia para o fogo. Com isso, eles tinham algo para mastigar antes mesmo de o boi estar desossado, bacana a história, né?
O termo matambre, por sua vez, vem do espanhol “Mata Hambre”, que é o mesmo que “mata fome”. Tudo porque era rápido de preparar e realmente servia para “tapear” a fome.
DICA: como saber se o matambre está fresco?
Costumo dizer que as experiências ruins com a carne matambre são resultado de animais mais velhos.
Tudo indica que o matambre duro vem de bois que já passaram da época de abate e, por isso, realmente entregam fibras duras. Afinal, como saber se a carne está fresca e perfeita para o consumo?
- Avalie se a carne tem gordura superior e inferior.
- A quantidade de gordura não pode ser exagerada, apenas para dar mais suculência.
- Você pode notar uma “película” branca cobrindo a manta, é ideal e mostra qualidade do corte.
- A cor geral do matambre precisa ser bem clarinha, que mostra um animal mais precoce e carne macia.
Qual a verdadeira utilidade da carne matambre na culinária?
Não é exagero algum dizer que o matambre serve para tudo, pois ele realmente acompanha as receitas. Agora, o segredo é comprar carnes de procedência, se não nem o cozimento mais longo consegue amaciar o corte, concorda?
Tendo em vista que hoje você tem acesso facilitado à infinidade de carnes de qualidades distintas, separei duas sugestões sensacionais.
Tem como fazer matambre no espeto no churrasco?
Sim, dá para fazer matambre no espeto assado diretamente no braseiro, mas é o preparo mais simples? Bem, essa é uma pergunta que você só consegue responder testando. A primeira coisa mais importante: matambre de qualidade, o resto vai embora.
Comece temperando toda a extensão do matambre, usando um mix de sal triturado, pimenta-do-reino, pimenta branca moída e um toque de pimenta caiena. Ah, besunte também com azeite para agregar os temperos.
Em seguida, espete a carne fazendo um movimento sanfonado, ou seja, pegando por cima e por baixo da carne. Por último, leve a uma altura de 50cm do braseiro médio. Conforme a carne encolher, vire para assar de todos os lados.
O ponto perfeito é quando a gordurinha dourou e a carne fica bem vermelhinha e super apetitosa.
Receita de matambre recheado como você nunca viu
Agora, se você não quer assar, mas gostaria de uma receita para reunir a família, eu tenho a solução. Que tal fazer um matambre recheado com:
- Bacon de manta
- Ovos cozidos
- Cenoura em palitos
- Linguiça caseira sem a tripa
- Sal, pimenta-do-reino, azeite e ervas finas
Pode parecer inusitado, mas quando você estiver de frente com o resultado do assado, será uma chuva de elogios. Ah, quase me esqueci, é importante deixar a parte da gordura para fora, isso evita que a carne resseque.
Quer saber mais detalhes? Veja o vídeo completo do preparo:
O matambre tem tudo para se tornar sua preferida a partir de agora
A carne matambre caiu tanto nas graças do brasileiro, que grandes frigoríficos têm apostado alto na venda de cortes maturados. Quer dizer que você encontra com muita facilidade para testar à vontade.
Siga as recomendações de hoje, escolha boas carnes e crie receitas que servem para todas as ocasiões. Afinal, uma carne bovina só é boa quando ela oferece máxima versatilidade, concorda comigo?
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, aproveite para compartilhar e até a próxima!
