A carne marmorizada é apenas o termo usado para se referir às carnes bovinas que têm quantidades consideráveis e visíveis de gordura intramuscular. A distribuição de gordura acontece em veios que lembram bastante os veios de um mármore, daí o termo “marmorizado”.
Vale ressaltar que isso não é só estética, pois o marmoreio da carne garante suculência e sabor aos diferentes cortes. Neste conteúdo, você terá acesso ao manual definitivo sobre as deliciosas carnes com alto grau de marmoreio, acompanhe!
Veja os principais pontos sobre a carne marmorizada
Até alguns anos atrás você só encontrava carnes marmorizadas em produtos importados e de altíssimo valor agregado. Porém, o aperfeiçoamento na criação de animais tradicionais junto com o ganho genético, facilitaram a acessibilidade às carnes.
Isso significa que basta você comprar um bom contrafilé ou apostar no acém de qualidade para ter o verdadeiro marmoreio. Naturalmente, quanto mais marmorizada for a carne, maior seu valor de mercado.
Afinal, o alto nível de gordura entremeada é resultado do manejo cuidadoso, de qualidade e pensado no desenvolvimento do boi. Na prática, até mesmo o peito bovino pode ser altamente marmorizado, desde que venha de um animal bem cuidado.
Marmorização
Se você ainda se pergunta o que é a marmorização na carne, tudo se resume à gordura. Mas olha só, não estou falando daquela gordura branca, dura, que parece um sebo, muita gente confunde isso.
Nesse contexto, a marmorização é todo o conjunto de gordura natural que se desenvolve juntamente com as fibras intramusculares.
Só para ilustrar, se você já comprou um delicioso contrafilé com osso, o famoso Prime Rib, certamente percebeu veios brancos que acompanham as fibras, certo? Então, aquilo representa bem o marmoreio e a qualidade do animal.
Portanto, quanto mais qualidade tem o boi, maior será seu nível de marmoreio. Inclusive, a gordura entremeada costuma aparecer em praticamente todos os cortes, desde os cortes do dianteiro até a parte traseira do boi.
Aumento de sabor e suculência
Conheço várias pessoas que acham a carne marmorizada uma perda de tempo e gordura em excesso. Mas a verdade é que quanto maior o teor de gordura intramuscular, melhor seu churrasco será. Veja só o porquê:
- Toda a gordura interna derrete durante a cocção da carne, seja na frigideira, na churrasqueira ou na grelha.
- Como resultado, a carne fica inundada com um sabor maravilhoso e uma suculência extrema.
- Dificilmente uma carne com marmoreio resseca e fica insossa.
Carnes Premium
Tudo nessa vida tem um preço e, com a marmorização da carne, não é diferente. Normalmente, o marmoreio está relacionado às carnes Premium, a exemplo da carne angus, que combina o melhor da genética com o manejo moderno e eficaz.
Com isso, a indústria visa entregar sabores diferenciados e texturas extraordinárias. Diante disso, se você quer saber qual o preço da carne marmorizada, saiba que é muito variável. Dependendo do boi, o quilo do contrafilé pode facilmente passar dos R$100,00.
Como funciona a classificação do nível de marmorização
Sabia que existe uma classificação japonesa própria para o nível de marmoreio dos cortes? Embora ele se aplique às carnes de alto padrão, é curioso entender.
Estou falando da classificação japonesa da carne de Wagyu. O termo Wagyu se refere a 4 raças de gado de corte japonês, de onde saem as carnes mais caras do mundo, a exemplo da picanha de Wagyu.
Desse modo, a classificação vai do Grau 2, que são carnes de sabor moderado e boa maciez, até o Grau 12. No último grau você encontra uma carne marmorizada que parece uma verdadeira obra de arte, pois os veios de gordura tomam conta da peça.
Contudo, esse tipo de carne é ideal apenas para a degustação, pois seu sabor é altamente amanteigado e instiga o que a ciência chama de Umami.
O Umami é o quinto gosto básico do nosso paladar, descoberto em 2000. Logo, o umami é o prolongamento da fixação do sabor nas papilas gustativas, estimulando a alta salivação. Cortes de Wagyu com classificação A5 oferecem bem tal experiência.
4 carnes mais marmorizadas que você tem que experimentar
Para você sair daqui com um conhecimento acima da média, eu fiz questão de separar os principais cortes com maior nível de marmoreio. Claro, boa parte deles você só encontra em açougues especializados, mas a experiência vale muito a pena. Confere só!
1. Prime Rib
O Prime Rib é o corte do contrafilé com o osso da costela, geralmente retirado entre as costelas 6 e 11. Nos Estados Unidos é uma das principais carnes nos restaurantes e churrascarias especializadas, veja suas qualidades:
- Melhor parte da costela bovina.
- Alto marmoreio em todo o “bife” e capa de gordura excelente.
- A combinação com o osso cria um sabor único.
- Pura maciez e suculência nos assados.
2. Filé de costela
Já o filé de costela é um corte extraído da parte superior da costela bovina. Alguns dizem que ele faz parte do contrafilé, enquanto outros afirmam que ele fica ao lado do contrafilé. Mas a verdade da história é que o corte tem muita qualidade.
Isso porque é suculento, tem ótima textura e um marmoreio que faz qualquer churrasqueiro pular de alegria. Vou deixar um vídeo interessante com tudo sobre o filé de costela:
3. Bife de tira
Ah, o famoso bife de tira é uma das carnes mais especiais que eu conheço. É caracterizada justamente pelo marmoreio entre fibras macias e rende maravilhosos assados rápidos.
Essa carne é retirada do começo do lombo do boi, ou contrafilé se preferir. Porém, ao invés de cortar o bife padrão arredondado, o bife de tira é cortado na perpendicular da peça, ou seja, no sentido do comprimento.
4. Denver Steak
Por fim, o Denver Steak ainda é pouco conhecido no Brasil, pois se trata de um corte de carne americano. Entretanto, aos poucos ele cai no gosto brasileiro e oferece mais uma opção incrível para grelhar na parrilla.
O Denver sai da parte mais macia do acém bovino e tem uma marmorização incomparável. É incrível como dá para identificar perfeitamente os veios de gordura desse corte, claro, desde que seja de alta qualidade, você tem que experimentar:
Não sei você, mas a empolgação tomou conta geral aqui, vou ter que comprar uma carne marmorizada para o próximo churrasco. Ainda não decidi pelo corte, mas diante de tanta opção fantástica, não tem como errar.
Espero muito que tenha gostado das minhas dicas, compartilhe com aquele amigo que não entende nada de churrasco e até a próxima!
